食品工艺学完整版.doc

辐照保藏技术（名词解释）：辐照保藏技术是运用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌、杀虫、克制发芽、延迟后熟等解决，使食品的保藏期延长的技术。

2.常用的辐照源：人工放射性同位素辐射源，电子加速器（曾庆孝版P286）

Co-60和Cs-137发出的γ射线

小于或等于10Mev的能量加速的电子流

小于或等于5Mev的能量的X-射线

3.核素

稳定性核素1H、2H、12C、15N和31P等

放射性核素α射线β射线γ射线

4.放射性强度法定单位贝可Bq

5.吸取剂量被辐照物质所吸取的射线能量称为吸取剂量(D)。以前曾用拉德（Rad），国际单位为戈瑞（Gy）1Gy=1J/kg=100Rad

6.辐射剂量与吸取剂量的关系：吸取剂量＝辐射剂量×转换系数

空气转换系数＝0.83;食品的转换系数＝0.92－0.97

7.维生素对辐照的敏感限度：

★不同维生素对射线的敏感性不同。

★水溶性维生素中以VC和维生素B1的辐射敏感性最强，其他水溶性如VB2，泛酸，VB6，叶酸也较敏感，VB5（烟酸）对辐射很不敏感，较稳定。

★一般认为维生素A和维生素E是脂溶性维生素对辐射最敏感的维生素。

★维生素对辐照食品的敏感性在评价辐照食品的营养价值上是一个很重要的指标。

VA和VE：

是脂溶性V中对辐照最敏感的V。牛肉在氮气中经20kGy剂量辐照，维生素A破坏率达66%，维生素E则没有损失；禽肉在氮气中分别经10kGy、20kGy和40kGy的辐照，其维生素A的降解率分别达58％、72％和95%；全脂牛乳经2.4kGy的辐照，维生素E将损失40%；

VD：食物中的维生素D对辐照似乎是相称稳定。鲤鱼油经几十千戈瑞剂量辐照，都没有发现维生素D的破坏。

8.辐照在食品中的应用：（第七章PPT，第89~91张，课本P300）

①辐射耐贮杀菌：低剂量照射，克制发芽；杀灭昆虫和寄生虫；延缓水果和蔬菜的后熟过程。

②辐射巴氏杀菌：中剂量照射，杀菌、防腐；延长保藏期；改良食品的工艺品质。平均辐射剂量在1∽10kGy。

③辐射阿氏杀菌：大剂量照射，香料、调味品的商业杀菌。平均辐射剂量在10kGy～50kGy。

9.辐射剂量单位：C/Kg

10.吸取剂量的单位：Gy/kg

11.放射性核素：

食品辐照的化学效应（课本P291）：

★是指被辐照物质中的分子所发生的化学变化。

★由电离辐射使食品产生多种离子、粒子及质子的基本过程有：

●初级辐射——即物质接受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎片---与辐射限度有关。

●次级辐射——初级辐射的产物互相作用生成与原物质不同的化合物---与温度等其他条件有关。

12.食品辐照的生物学效应（课本P297）：

★生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等的影响。这种影响是由于生物体内的化学变化导致的。

辐射对活体组织的损伤重要是与其代谢反映有关，视其机体组织受辐射损伤后的恢复能力而异，这还取决于所使用的辐射总剂量的大小。

13.辐照效应的定义：辐照效应（radiationeffects）固体材料在中子，离子或电子以及γ射线辐照下所产生的一切现象。

14.感生放射性：射线能量大于某一阈值，射线与某些原子核作用会射出中子或其他粒子，使被照射物产生了放射性。能否产生感生放射性，取决于射线的能量和被辐照射物质的性质

因此，为了引起感生放射作用。食品辐照源的能量水平一般不得超过10MeV。

15.电离作用：物质中原子被电离，在粒子通过的途径上形成许多离子对。（课本P290那个式子，那几个符号我打不出来）

16.辐照射线的规定：具有足够的穿透力，以使食品内部均能受到辐照解决。射线的能量还必须局限性以使食品分子的原子结构破裂，即不能使它们成为放射性物质。

17.辐照效应的定义：食品及食品中的微生物、昆虫等辐照时发生的一系列物理化学反映，重要有物理学效应、化学效应和生物学效应。

18.腌渍保藏的概念：让食盐或糖渗入食品组织内，减少其水分活性，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵减少食品的PH值，从而克制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，获得更好的品质，并延长食品保质期的加工方法称为食品的腌渍。

19.腌制保藏的理论基础：食品腌渍过程中，不管盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散（高浓度→低浓度）渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。

扩散

扩散是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体浓度均匀化的过程。（扩散是溶质行为）

扩散的方向总是由高浓度向低浓度方向进行

扩散速度与通过的面积A及浓度梯度（dc/dx）成正比。

扩散系数D：表达在单位浓度梯度时，扩散物质通过单位截面积的扩散速度。

D：扩