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餐饮管理重要知识点集锦——《餐饮管理》赵顺顶

第一章、餐饮业食品安全制度

一、食品安全控制体系内容：

食品安全控制体系：法律体系管理体系科技体系

1、食品安全法律体系：是指有关食品生产和流通的安全质量标准、安全质量检测标准

及相关法律法规、规章等规范性文件构成的有机体系。包括食品有关的法律法规、

规章、标准和指南等。

2、食品安全管理体系：包括管理职能、政策制定、监管运作和风险交流

3、食品安全科技体系：是指国家进行食品安全控制时所需要的科学依据和技术支持，

主要包含于科学的风险评估、检测监测技术、溯源预警技能和全程控制技术等技术

支持体系。

二、良好生产规范（GMP）的内容及特点：

1、GMP是良好操作规范的简称，是一种安全和质量保证体系，是为保障食品安全、

质量而制定的贯穿于食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求。

2、内容：包括机构与人员、厂房和设备设施、卫生管理、文件管理、物料控制、生产

控制、质量控制、储存和销售管理等方面内容，涉及生产的方方面面，强调通过对

生产全过程的管理来保证产品质量。

3、特点：原则性时效性基础性多样性

三、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

1、水（冰）的安全性

2、食品接触表面的情节

3、防止交叉污染

4、手清洁、消毒和卫生间设施的维护

5、防止外来污染物污染

6、有毒化合物的处理、储存和使用

7、雇员的健康状况

8、害虫的灭除和控制

四、餐饮企业如何建立HACCP体系

定义：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全

的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立完善监控程序和监控标准，采取规

范的纠正措施。

（一）、首先，准备工作：

1、组建HACCP小组（人员组成；人员的主要职责；小组成员具备的工作能力）

2、对菜品进行分类并描述（生食类；热加工后即食类；热加工后冷却类）

3、描绘生产加工流程图并进行现场验证

（二）、其次，基本步骤：

1、进行危害分析，确定预防控制措施

2、确定关键控制点（常见关键控制点：原材料的采购、验收及储存，烹调，食品的冷

却、冷藏，运输，再加热，餐饮前台服务；餐具的清洗消毒与保洁）

3、关键限值的确定（所使用的指标：温度、湿度、时间、PH值、添加剂含量、索证、

外观和气味等）有效性原则，简单便捷性，经济性。

4、关键控制点的控制：收集数据，并作出基本决定或采取正确行动

5、确定纠偏措施

6、对HACCP体系进行验证

及时验证：频率高，确保HACCP和SSOP能持续实现，有效控制危害

长期验证：一年一次，目的是确定HACCP的实施有效性

7、保持记录：保质期：冷藏食品（1年及以上），冷冻产品（2年）其他（2年以上）

（三）最后，HACCP体系验证

HACCP体系认证：企业委托有资格的认证机构对本企业所建立和实施的HACCP管理体系

进行认证的活动，属于国家认可的权威机构的认证。

第二章、餐饮业概述

一、餐饮经营管理的目标和任务

1、定义：

a)餐饮管理主体是管理者；

b)管理必须运用各种有效方法；

c)餐饮企业拥有一定的资源，且都是有限的；

d)必须有效控制资源使其发挥最大效用；

e)管理的基础是对市场需要的了解；

f)管理的目的是实现企业的既定目标。

2、目标：

a)实现资源的最佳配置（人力资源、物力资源、财务资金资源）

b)为顾客提供优质产品（产品、服务、享受和谐，统一）

c)创造丰富经济效益

d)弘扬特色饮食文化

3、任务：

a)分析经营环境，设定管理目标

b)发挥规划功能，合理配置资源

c)广泛组织客源，扩大产品销售

d)加强原料管理，保证生产需要

e)搞好厨房生产管理，提高菜品质量

f)抓好餐厅服务管理，满足宾客需要

g)加强成本费用控制，提高经济效益

h)注重食品安全卫生，确保客人生命与健康

二、餐饮企业组织结构设置的基