蛋白质、糊化淀粉表面张力其和功能性质关系の研究.pdfVIP

要

本文系统地研究了蛋白质、改性蛋白质和糊化淀粉溶液表面张力的基本特

Ⅶ及其与功能性质的关系。

ｆ浓度、温度、ｐＨ、离子强度对未改性蛋白质溶液气，液表面张力有明显的影

响。高浓度时，液滴停留时间与表面张力的变化遵循下列一次方程ｌⅡ【（ｑ一０ｔ），

（儿一０．）］＝一ｋｔ。对一同蛋白质来说，ｋ值随浓度的增加而增大。蛋白质起泡

力与ｋ值成极显著的线性关系，泡沫稳定性与ｋ值成至相关。蛋白质的乳化性

低浓度时与表面张力成正相关；高浓度时，乳化性质与ｋ值成正相关。

琥珀酰化蛋白质和低水解度的酶改性蛋白质溶液张力的下降更多。浓度、

温度、ｐＨ、离子强度对改性蛋白质溶液表面张力有明显的影响。高浓度时，液滴

停留时问与表面张力的变化亦遵循一次方程和ｈ［（。ｌ一位），（钆一吼）］＝一ｋｔ。

改性蛋白质胶俸溶液的起泡性和乳化性较未改性蛋白质相同浓度时高；改性蛋

白质溶液表面张力及表面张力常数Ｋ与起泡性、乳化性的关系同未改性蛋白质

溶液相同。琥珀酰化蛋白质的速溶性与其ｃｎｌｌｃ时的表面张力成负相关。

综合改性蛋白质和未改性蛋白质溶液表面张力常数ｋ和起泡力的关系发现

起泡力与ｋ值存在极显著的相关。其线性方程为：

（ｒ＝Ｏ．９５９，Ｐ＜０．Ｏｌ，ｎ＝２４）

Ｙ＝一５１＋５．１ｘ

式中ｙ为起泡力，ｚ为ｋ值

糊化直链淀粉溶液有降低气，液表面张力的能力，不受ｐＨ、离子强度的影响

而受浓度和温度的影响。但其起泡力和乳化力都差。糊化玉米淀粉溶液降低

气，液表面张力的能力极弱，可认为其无表面活性。

糊化直链淀粉与酪蛋白混合溶液其气，液表面张力更低；糊化玉米淀粉的存

在使得酪蛋白溶液的表面张力升高。直链淀粉、酪蛋白混合溶液其起泡力、乳

化力增强。夕

关键词：

致谢

本论文是在导师陈宗道教授、阚健全副教授的悉心指导下完成

的。从论文的选题、设计、试验进程直至最后定稿，两位恩师倾注了

大量的心血！恩师渊博的知识、严谨的治学态度以及求实的风范，令

学生肃然起敬，获益匪浅。学生铭诸肺腑，没齿难忘！在试验过程中

得到食品科学学院王光慈、阳长敏、周才琼、裴迪、肖纯、王守生等老

师的大量帮助和支持，同窗好友陈铭学、石轶松、陈永红、赵国华、姜

燕、邓建华、陈玮、毛先兵、舒长兵等也给予了热情帮助。

在本文付梓之际，谨向以上给予我莫大关心与帮助的老师和同

学们致以最诚挚的谢意！

杨辉

１９９８年５月

刖昌

表面张力是指增加单位表面积时表面位能的增量…，或定义为垂直作用于

单位长度的表面边界线或垂直作用于表面内任一单位长度段的张力Ⅲ。界面张

力的下降，是乳化和起泡的首要条件；表面张力的下降程度是乳化力和起泡力

大小的重要因素【３Ｊ。由于泡沫和乳状液在食品工业的广泛应用，所以，表面张力

的变化规律及其与功能性质的关系是目前食品科学界研究的热门课题。

蛋白质是由氪基酸以酰胺键形成的高分子化合物，一般分子量在１００００Ｄｔ

以上，淀粉是植物体内储藏的养分，多存在于种子与块茎中，由上千个单糖以糖

苷键相连形成的多聚体。蛋白质、淀粉是人体重要的能量和必需物质来源，为

人们日常膳食中不可或缺的部分；同时，在食品加工中是重要的原料组成成份。

由于天然蛋白质和淀粉的功能性质不能满足食品加工的需要，出现了各式各样

的改性蛋白质和改性淀粉。

蛋白质溶液的表面张力研究开始于１９３８年。ｃｆａｈ锄等（１９７９）系统地研究

了蛋白质在气，液吸附过程中引起表面张力的变化，并作出了理论上的说明Ｈｏ

Ｊ。

Ｄ日—ｄ㈣（１９８８）对蛋白质因界面构象的变化而引

步的阐述【６Ｊ，标志着蛋白质溶液表面张力的研究进入分子水平。在这些研究的

同时，研究的重点转向蛋白质