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技能鉴定考试中式烹调师（中级）(试卷编号111)

1.[单选题]人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A)油酸

B)亚麻酸

C)亚油酸

D)花生四烯酸

答案:C

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2.[单选题]嘉积鸭，是我国良种鸭，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。

A)肉用型

B)蛋用型

C)脂用型

D)兼用型

答案:A

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3.[单选题]在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出的香辣味。

A)花椒面

B)胡椒面

C)咖喱

D)辣椒

答案:C

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4.[单选题]花色冷盘的构思实质是冷盘造型的。

A)初步设想

B)绘制方案

C)立意动机

D)初探

答案:A

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5.[单选题]心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。

A)顾客对产品的满意度

B)企业对利润的预期

C)企业对团队客人的优惠

D)顾客对企业的认知度

答案:A

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6.[单选题]牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。

A)肌肉组织

B)软骨组织

C)结缔组织

D)肌间脂肪

答案:D

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7.[单选题]白汤的煮制，多用。

A)大火和小火

B)微火和小火

C)中火和大火

D)中火和小火

答案:C

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8.[单选题]热菜助理工作包括菜肴成品的、清洁案台、烧铁板以及排菜工作等。

A)装盘整理

B)切配装盘

C)组织盘面

D)协调盘面

答案:A

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9.[单选题]下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。

A)鼠

B)蝇

C)麻雀

D)蟑螂

答案:C

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10.[单选题]是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A)碳水化合物

B)无机盐

C)矿物质

D)维生素

答案:D

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11.[单选题]热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。

A)热辐射；辐射

B)热辐射；传导

C)热传导；辐射

D)热传导；传导

答案:A

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12.[单选题]人体所需要的热能是由食物中的转变成的。

A)蛋白质、脂肪、糖类

B)蛋白质、维生素、无机盐

C)脂肪、矿物质、糖类

D)蛋白质、糖类、水

答案:A

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13.[单选题]水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

A)干料吸水

B)干料亲水

C)水的涨发

D)水的渗透

答案:D

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14.[单选题]文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，。

A)桔红色

B)红黄色

C)黄色

D)淡黄色

答案:D

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15.[单选题]酱油的卫生问题主要是微生物污染与问题。

A)化学污染

B)生虫

C)生蛆

D)生霉

答案:D

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16.[单选题]在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A)生产时间

B)所用的原料

C)价格

D)价值

答案:C

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17.[单选题]净料单位成本是毛料总值与的比值。

A)毛料重量

B)损耗重量

C)净料重量

D)消耗重量

答案:C

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18.[单选题]软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为为宜。

A)抱汁芡

B)少汁软流芡

C)宽汁软流芡

D)米汤芡

答案:B

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19.[单选题]不在科学切配的含义之内的选项是()。

A)原料要先洗后切

B)减少切配与熟制之间的时间

C)工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D)注意色泽的搭配

答案:D

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20.[单选题]怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。

A)葱丝、姜末

B)葱、姜末

C)葱末、姜丝

D)葱、姜丝

答案:D

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21.[单选题]具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是。

A)维生素B1

B)维生素B12

C)维生素PP

D)维生素C

答案:D

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22.[单选题]窖藏是一种传流的、简单易行的贮藏措施，一般适合于等蔬菜的贮存。

A)果菜类、白菜类

B)白菜类、花菜类

C)根菜类、茎菜类

D)根菜类、大白菜

答案:D

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