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不同发酵年份老香黄香气成分分析及其饮料开发

摘要

老香黄是潮汕地区的特色凉果，由佛手腌制发酵而成，且发酵愈久药效愈佳，老香黄在发酵过程中各物质相互作用，呈现出独特的香气。但目前关于老香黄发酵期间的香气成分变化研究鲜有报道，机制尚未明确。其次，市面

上老香黄的加工产品形式较单一，相关研究尚少。基于此，本论文采用顶空固相微萃取HS-SPME（HeadspaceSolidphaseMicroextraction）结合气相色谱-质谱联用技术GC-MS（GasChromatography-MassSpectrometry）对不同发

酵年份老香黄的香气成分进行定性定量分析。在此基础上以发酵年份较佳的老香黄为原料，开发老香黄饮料。主要研究结果如下：

（1）不同发酵年份老香黄的挥发性香气成分分析。采用HS-SPME-GC-MS对不同发酵年份老香黄的香气成分进行定性定量分析，通过统计学分析确定特征香气物质。结果表明不同发酵年份的老香黄香气鉴定出50种香气成分，其中，发酵3年的老香黄的挥发性香气成分种类和含量较为丰富。在发酵期间，引起老香黄香气变化的特征香气物质是柠檬烯、月桂烯、异松油烯、茴香脑、糠醛、芳樟醇、α-蒎烯、巴伦西亚橘烯、2,4-二甲基苯乙烯。（2）老香黄饮料的研制。以发酵3年的老香黄为原料，采用单因素和正交试验优化老香黄饮料配方，并对最佳配方下的饮料进行可溶性固形物含量、总酸含量、总糖含量、稳定程度等理化指标的测定。结果表明老香黄饮料的最佳工艺配方为料液比1:18g/mL，白砂糖、无水柠檬酸、海藻酸钠的添加量分别是3.00%、0.10%、0.14%。在此配方下，饮料的感官得分为83.99，可溶性固形物含量为7.47%，总酸含量为0.15g/100mL，总糖含量为10.34g/100mL，稳定程度为91.52%。关键词：老香黄香气成分饮料最佳配方

前言

老香黄概述

老香黄，也称老香橼，由芸香科植物佛手炮制而成。佛手是常见的药食同源植物，具有疏肝理气、和胃止痛、燥湿化痰、抗氧化、抗肿瘤、抗菌消炎等功效（罗思敏等，2020；简少芬等，2021；Cuietal.,2020），佛手中含有黄酮类、多酚、多糖类、香豆素等多种活性成分（夏雨等，2016），但其味辛、苦、酸，不宜直接食用。佛手经过盐渍、糖渍、煮果、脱盐、中药腌制等工序，九蒸九晒炮制而成的老香黄（郑玉忠等，2014），既改善了佛手的口感，延长了佛手的保质期，同时又保留了佛手的药用价值，是潮汕地区特有的药用凉果，具有开胃理气、去积祛风、化痰生津等功效（张振霞等，2017）。此外，老香黄久藏不坏，而且发酵时间越久，其药效越佳（戈子龙等，2020），深受广大消费者的青睐。相关研究表明，老香黄通常需要发酵三年才能成型（赖宣等，2016），且在发酵过程中发生了一系列复杂的物理、化学和生物反应，导致其风味变化显著，主要表现为老香黄发酵后呈现出独特的芳香气味，可在一定程度上衡量老香黄的品质。

老香黄产品研究开发现状

老香黄虽然是潮汕地区的特色保健凉果，但目前国内外学者对其产品的开发研究尚少。老香黄的生产规模较小，主要以家庭式或作坊式为主，生产工艺缺乏标准化，导致老香黄的化学成分组成及含量差异较大，影响其产品质量（刘志聪等，2017）。此外，老香黄的产业链尚不完善，目前市面上老香黄的深加工技术水平低，加工产品形式相对单一（王强等，2013），主要是蜜饯凉果类，在一定程度上阻碍老香黄产业的进一步发展。近年来，老香黄的相关研究工作取得一定进展，随着对老香黄研究的不断深入，利用老香黄开发新型产品的市场前景十分广阔。就产品开发角度而言，饮料具有种类多样、风味独特、口感良好、食用方便等优点，且产销规模较大，消费者喜爱程度高，具有较大的发展空间与市场潜力。此外，饮料的标准体系日趋完善，为饮料的研究开发提供标准支持与质量保障。我国饮料产业虽然比发达国家起步晚，但作为一个新兴行业，经过几十年的快速发展，在拉动经济增长、促进税收、带动产业上下游发展等方面起着积极作用（石丹等，2020）。随着生活水平和生活质量的提高，人们的需求更加多样化，饮料行业面临更大的挑战，在“大健康”背景下，未来饮料行业将趋于健康化、多元化、创新化发展（师雯等，2020）。

目前，饮料的开发研究工作进展较快，生产工艺相对成熟且容易掌握，可为本研究提供较多的技术支持，此外，老香黄是一种药食同源食材，兼具营养与保健功效，开发一款风味良好、品质稳定的老香黄饮料，可在一定程度上改善老香黄深加工产品开发较少的局面，为老香黄的深入开发利用提供一种新方案。

国内外香气成分分析研究现状

随着社会经济水平的提高，人们更加向往高品质的生活，色香味俱全的食品越来越受到广大消费者的青睐。食品的挥发性成