农产品加工分析和总结.docx

在谷物制粉及食品加工技术发展过程中，随着滚筒制粉设备等的发展，数个世纪以来人类为了追求谷物食品的口感，一直在努力如何使面粉、大米变得更加精白。精白面粉制作的食品具有良好的质构、口感、风味与外观，但是同时也造成了许多膳食纤维、维生素、矿物元素与其他营养素的损失。随着发达国家与发展中国家肥胖与超重发生率的日益增加，直接与肥胖及超重相关的疾病发生率也不断上升，心血管疾病等慢性疾病已成为了影响世界范围内的医疗与健康的社会问题。谷物作为人类最基本的膳食来源，对人体健康起着举足轻重的作用。科学合理的谷物加工与消费日益引起了社会各界的关注。近年的谷物营养强化项目试图通过强制性的添加B族维生素与铁等营养素等以弥补一些在精加工过程中损失的营养成分。然而，这种营养强化产品还是不能拥有全谷物所有的营养健康成分。

目前的粮食制粉及传统食品加工技术经历了约100多年的发展，对于全谷物食品的发展，一个关键的因素是如何应用现代食品加工新技术，克服目前加工方式的缺陷，研究开发出既具有优良口感风味，又具有营养保健作用的全谷物食品。在一个完整的全谷物链条中，从原料品种选择、育种，到粮食的收获、储藏、制粉、加工等环节，我们应该逐步把重心转移到粮食的保健作用上来。首先一个关键的问题是应该研究全谷物与健康作用机理，目前多数的证据主要是源于流行病学研究，而这种研究主要是通过膳食调查来进行的。第二就是改善全谷物食品的食用品质。从谷物科学与技术的角度看，至少以下几个方面将是今后相当长时间内需要不断探索研究的，如全谷物中生物活性组分的鉴定、特性与生物有效性研究；全谷物结构对其感官特性与营养特性的影响；全谷物食品加工与保藏新技术研究；新兴市场友好型全谷物食品的研究开发；全谷物食品生产的研究与控制等。

在中国的传统饮食文化中，谷物一直是我们的主食，在我国居民膳食营养“宝塔”中，大米、面制品及玉米等谷物类食品位居金字塔的底层。因此，谷物消费在我国居民膳食营养结构中占有非常重要的地位。

我国粮食消费的内涵在不同的社会发展时期经历了诸多变化。从三皇五帝开始，谷物就是我们祖先最主要的食物来源，而且古老的谷物加工技术只是将稻、麦用简单木制工具去皮食用，其后有了除杂风车、土砻、土碾、石磨、撞机等，加工成粒状的大米和粉状的面粉，由此可以看出，我们的祖先食用的是全谷物产品。

随着机械砻谷、碾米及机械制粉设备的发展，不同加工精度的谷物食品也随之出现。建国初期，国家为减少粮食浪费，保护百姓身体健康，从科学营养观的角度出发，推广食用“九二米”、“八一粉”的群众性口粮消费活动，即每50kg糙米要出46kg白米，每50kg去杂小麦要出4015kg面粉。这在一定程度上既保护了谷物中诸多天然营养源，又提高成品粮出率减少浪费。随着人们生活水平的提高，我国粮食消费形式悄然发生了变化，为追求口感，口粮消费日趋求精，很多人往往以精米精面视为上乘，而将糙米糙面和杂粮视为低档品。因此，粮食的消费就由温饱型过渡到了追求口感、风味的阶段。

伴随粮食加工的精细化发展，谷物经过精加工后，尽管口感大大改善，但在求精、求白的过程中，造成了谷物中大量的维生素、微量元素及植物化学素的损失。如精白面粉中的膳食纤维、矿物元素与维生素等的含量不到全麦粉的1/3。

5.1.3营养强化食品快速发展的阶段

2004年国务院发布全国营养与健康调查结果表明:最近10年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，但同时我国仍面临着营养缺乏

与营养失衡的双重挑战。居民营养与健康问题不容忽视。钙、铁、锌、维生素B1、维生素B2与维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。因此，谷物营养强化成为一种重要的公众营养改善手段。我国于2000年启动面粉强化战略研究与技术性实验工作。2002年开展营养强化面粉的试点工作。目前，全国已经有近80家面粉厂加入面粉强化工作。我国目前确定强化面粉中添加维生素B1、维生素B2、叶酸、烟酸、钙、铁、锌共7种微量营养素，维生素A可由企业自行决定是否添加。同时大米的营养强化工作也在逐步开展。

统育种和现代生物技术相结合等途径，培育富含微量营养素元素的优新作物品种，提供给低收入人群，供他们种植和食用，试图有效地解决广大发展中国家贫困人口的微量营养元素缺乏问题。

近年来，随着人们健康意识的增强，我国的糙米、发芽糙米、全麦粉、燕麦片等全谷物食品也开始崭露头角，但是发芽糙米等目前规模尚小，产量还极少，而且主要以出口为主，国内市场产品很少见。全麦粉的生产方面，仅有少量企业有些生产，而且由于目前我国全谷物食品的定义、标准等规范缺乏，市场上的全麦粉产品质量参差不齐。在全麦产品方面，品种