职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题五.pdfVIP

[判断题]（江南博哥）26.挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定

要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

[判断题]27.菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺

流程对口味有一定的影响，但调色工艺起决定性作用。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

[判断题]28.淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下的鱼牙，在去鳃时可不除去。

（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

[单选题]1.肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的

关系：即（），密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。

A.纤维越多

B.纤维含水量越大

C.纤维越细

D.肌纤维数量

参考答案：C

[单选题]2.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人

体的部位、（）等都有直接的关系。

A.导电能力

B.电线位置

C.电流通过时间长短

D.触电形式

参考答案：C

[单选题]3.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（）。

焖发

B.冰水追发

C.蒸发

D.焖发和蒸发

参考答案：D

[单选题]4.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。

A.薄而大

B.小而后

C.大而厚

D.长而厚

参考答案：C

[单选题]5.南方地区酿制黄酒的原料是（）。

A.大麦

B.谷子

C.高粱

D.糯米

参考答案：D

[单选题]6.禽肉中所含的脂肪主要为（）。

A.卵磷脂

B.糖脂

C.亚油酸

D.饱和脂肪酸

参考答案：C

[单选题]7.辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通常在（）以下。

A.10%-20%

B.20%-30%

C.30%-40%

D.40%-50%

参考答案：C

[单选题]8.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张

贴操作规程说明牌和（）三个方面。

A.明确用电安全责任事故

B.定期检查电器设备安全状况

C.成立用电安全管理小组

强化全员用电安全意识

参考答案：B

[单选题]9.在（）的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人

们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一

操作技术称为调味工艺。

A.菜肴制作

B.烹调

C.拼摆

D.热菜制作

参考答案：A

[单选题]10.取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（）取出内脏，

再洗净血污和黑衣。

A.尾部剖口

B.脊部剖口

C.背部剖口

D.小腹剖口

参考答案：B

[单选题]11.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学

合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味

物质流失，还能使冻结原料（）。

A.干瘪

B.口感发柴

C.不能使用

D.重新污染

参考答案：D

[单选题]12.水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。

A.色泽金黄

B.嫩滑

C.外焦里嫩、色泽金黄

D.外焦里嫩

参考答案：C

[单选题]13.微波解冻时能（）最大冰结晶生成带。

A.缓慢通过

B.快速通过

不通过

D.长时间停留在

参考答案：D

[单选题]14.（）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较

多。

A.家畜

B.牛肉

C.猪

D.家禽

参考答案：D

[单选题]15.内扣毛利率是指菜肴的（）和售价的百分比。

A.利润

B.成本

C.毛利

D.成本率

参考答案：C

[单选题]16.辅料又称“配料”，在菜肴中（）和点缀主料的原料。

A.配合

B.衬托

C.主要配合

D.配合、辅佐、衬托

参考答案：D

[单选题]17.禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个（）。

A.脑袋

B.空腔

C.头腔

D.整体

参考答案：D

[单选题]18.（）肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：

红肌纤维和白肌纤维。

A.禽类

B.畜类

C.鸡类

D.鸭类

A

[单选题]19.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定

的比例构成。主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、6:4