河工大食品分析水分测定课件.pptVIP

第五章食品的一般成分分析第一节水分测定

第一部分测定水分的意义一、是重要的质量指标之一食品的含水量高低影响到食品的风味、腐败和发霉，同时，干燥的食品及吸潮后还会发生许多物理性质的变化，食品的含水量对食品的鲜度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着至为重要的关系。

一、是重要的质量指标之一

二、是一项重要的经济指标食品工厂可按原料中的水分含量进行物料衡算。这也可对生产进行指导管理。三、水分的含量高低，对微生物的生长及生化反应都有密切的关系在一般情况下要控制水分低一点，防止微生物生长，但是并非水分越低越好。

第二部分水分在食品中存在的形式

二、结合水1、束缚水（机械结合水）注意：束缚水不具有水的特性，所以要除掉这部分水是困难的。特点：①不易结冰（冰点为－40℃）②不能作为溶质的溶剂

二、结合水2、结晶水（化学结合水）是以配价键的形式存在，它们之间结合的很牢固，难以用普通方法除这一部分水。结合水和食品的构成成分结合，稳定食品的活性基，自由水促使腐蚀食品的微生物繁殖和酶起作用，并加速非酶褐变或脂肪氧化等化学劣变。

三、水分活度1.平衡水分食品中的水分无论是新鲜的或是干燥的都随环境条件的变动而变化。不管是吸湿或是干燥最终到两者平衡为止。把此时的水分称为平衡水分。

三、水分活度2.水分活度：从食品保藏的角度出发，食品的含水量不用绝对含量（%）表示，而用活度表示A。W定义：食品所显示的水蒸气压P对在同一湿度下最大水蒸气压P之比。O即:AP/PRW=0=H/100P——食品中水蒸气分压P——纯水的蒸气压0R——平衡相对湿度H

三、水分活度3.水分活度的意义?A反映了食品与水的亲和能力程度，W它表示了食品中所含的水分作为微生物化学反应和微生物生长的可用价值。?按水分含量多少难以判断食品的保存性，只有测定和控制水分活度才对于食品保藏性具有重要意义。

第三部分水分测定方法①常压干燥法（此法用的广泛）②真空干燥法（有的样品加热分解时用）③红外线干燥法热干燥法水分测定方法④真空器干燥法（干燥剂法）蒸馏法卡尔费休法水分活度A的测定W

一、常压干燥法1、特点与原理特点：此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。原理：食品中水分一般指在大气压下，100℃左右加热所失去的物质。注：实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。

一、常压干燥法2、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）：?水分是唯一挥发成分这就是说在加热时只有水分挥发。?水分挥发要完全对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。样品中结合水都不能除掉。因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。?食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。高糖高脂肪食品不适应符合上面三点就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法一般是在100～105℃下进行干燥。

一、常压干燥法3、烘箱干燥法的测定要点⑴取样（称样）在采样时要特别注意防止水分的变化⑵干燥条件的选择三个因素：①温度；②压力（常压、真空）干燥；③时间。注：一般是温度对热不稳定的食品可采用70～105℃；温度对热稳定的食品采用120～135℃。

一、常压干燥法4、操作方法清洗称量皿→烘至恒重→称取样品→放入调好温度的烘箱（100～105℃）→烘1.5小时→于干燥器冷却→称重→再烘0.5小时→称至恒重（两次重量差不超过0.002g即为恒重）

一、常压干燥法4、操作方法注意事项：?油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，应以前一次重量计算。?对于易焦化和容易分解的食品，可以选用比较低的温度或缩短干燥时间。?对于液体与半固体样品，要在称量皿中加入海砂，使样品疏松，扩大蒸发的接触面，并且用一个玻璃棒作为容器。先放到沸水浴中烘，烘的差不多，再放到烘箱烘，否则不加海砂样品容易使表面形成一层膜，造成水分不易出来，另外易沸腾的液体飞沫使重量损失。

一、常压干燥法4、操作方法计算：水分=G－GW21/固形物（%）=100－水分%G—恒重后称量皿重量（g）1G—恒重后称量皿和样品重量（g）2W—样品重量（g）固形物：指食品内将水分排除以后的全部残留物。其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物和灰分等。

一、常压干燥法5、烘箱干燥法产生误差的原因?样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）?样品中的某些成分和水分的结合，使测的结果偏低（如蔗糖水解为二分子单糖），主要是限制水分挥发?食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增重?在高温条件下物质的分解（果糖对热敏感）；果糖△CHO→CHO+3HO6126大于70℃6632?被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对于富含糖分和