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西式面点中级理论试题库及答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1、某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()

A、40%

B、37.

C、66%

D、70%

正确答案：B

2、()的目的是使面团重新生成气体，恢复面坯的柔软性。

A、分割

B、中间发酵

C、成形

D、滚圆

正确答案：B

3、()是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。

A、饼干类

B、面包类

C、蛋糕类

D、泡夫类

正确答案：B

4、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、食物与杂物、药物隔离

C、动物与植物原料隔离

D、食品与天然冰隔离

正确答案：C

5、将含脂率在()的鲜奶油称为轻质奶油。

A、10%以下

B、18%-30%

C、20%-32%

D、11%-17%

正确答案：B

6、由于()表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。

A、畜肉

B、鱼肉

C、禽肉

D、乳类

正确答案：C

7、加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、成本率

B、出材率

C、毛利率

D、损耗率

正确答案：B

8、气鼓面团是用()而制成的。

A、鸡蛋调制

B、冷水调制

C、热水烫制

D、黄油调制

正确答案：C

9、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

A、1/4

B、2/3

C、1/2

D、1/3

正确答案：B

10、调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。

A、糖粒全部溶化

B、全部混合均匀

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

正确答案：D

11、下列不属于化学膨松剂的是()。

A、干酵母

B、碳酸氢铵

C、泡打粉

D、碳酸氢钠

正确答案：A

12、净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。

A、消耗总值

B、损耗总值

C、净料总值

D、毛料总值

正确答案：D

13、制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、()和时间。

A、烤箱

B、烤盘

C、水分

D、湿度

正确答案：D

14、在制作()时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要求的形状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。

A、各种泡夫

B、饼干、苏夫力

C、酥皮点心、泡夫

D、清蛋糕类甜点、饼干

正确答案：D

15、下列选项中不属于杂豆的是()。

A、绿豆

B、黄豆

C、豌豆

D、芸豆

正确答案：B

16、下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持()。

A、“四消毒”

B、“四勤”

C、“四不”

D、“四定”。

正确答案：B

17、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《消费者权益保护法》

B、《野生动物保护法》

C、《劳动法》

D、《婚姻法》

正确答案：D

18、油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A、使用油脂品种

B、面粉含量

C、添加的原料

D、油脂的比例

正确答案：C

19、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

正确答案：A

20、()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

A、1990

B、1986

C、1995

D、1997

正确答案：D

21、坚果用英文表示为()。

A、nut

B、rum

C、mint

D、nat

正确答案：A

22、下列乳品中不需要冷藏的是()。

A、酸奶

B、奶粉

C、炼乳

D、奶酪

正确答案：B

23、亚油酸是人体营养中最重要的()。

A、必需脂肪酸

B、非必需脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

正确答案：A

24、()的消化主要在小肠。

A、无机盐

B、蛋白质

C、淀粉、双糖

D、脂肪

正确答案：C

25、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。

A、饼干

B、清酥面坯

C、果冻

D、蛋塔

正确答案：A

26、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进生育

B、延缓衰老和记忆力减退

C、是构成机体组织的正常材料

D、促进体内钙和磷的代谢

正确答案：C

27、在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始()作用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。

A、硬化

B、糊化

C、碳化

D、焦化

正确答案：C

28、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、技术水平

D、原料鉴别水平

正确答案：C

29、原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。

A、图案的均匀

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、用力的程度

正确答案：D

30、泡芙的英文名称是()。

A、taff

B、soufle

C、Puff

D、tart

正确