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复合调味料生产过程控制及质量管理探

究

摘要：复合调味料在食品中属于重要的分类之一，在日常饮食中应用较多，

和消费者的身体健康有着直接的联系，如果复合调味料质量不符合安全标准，会

带来严重的饮食安全隐患。复合调味料在生产过程中涉及到的影响因素较多，需

要重点针对生产过程进行有效质量管控，提升复合调味料的生产品质，保证产品

符合国家安全要求。基于此，本文分析了复合调味料生产过程控制以及质量管理

策略，以期可以为复合调味料生产提供参考。

关键词：复合调味料；生产过程；质量管理

复合调味料在烹调中起到重要的辅助作用，可以提高菜肴品质，从色香味等

方面改善菜品，在不添加着色剂的状态下提升外部美感，促使菜肴的各种风味不

断结合，让菜肴变得更加美味可口，激发进食欲望。复合调味料和饮食安全联系

紧密，目前我国开始重点针对复合调味料进行检查和审核，除去以往的抽检以及

年审外,针对生产企业实施随机抽样检查，加强了复合调味料生产安全性以及质

量水平。但是复合调味料生产过程较为复杂，生产环境、设备、储存条件等都会

影响生产质量，需要企业能够对生产过程质量管控体系进行完善，提高过程管控

效果。

一、复合调味料生产过程控制措施

（一）原料质量控制

生产原料是质量控制所关注的重要因素，是保证复合调味料品质的基础，需

要对生产原料质量进行管控。在采购原料时重点对供应商进行审核和评选，结合

供应商资金、供货能力、价格等多项因素综合考虑，在保证原料质量的基础上减

少价格投入，提高生产效益。在原料入厂时需要对其进行合理检测，制定完善的

检测规范和标准，按照合理的流程完成检测，严格按照检验标准的规定对原料进

行验收，要求安排专业的人员进行检测。材料质量合格后可以入库贮存，在贮存

过程中定期对材料进行抽查，对贮存环境进行调整，保证通风性、干燥性，做好

防尘避光处理。

（二）生产环境控制

生产环境中对于食品安全影响较大，如空气漂浮物、生产区域划分不合理等

都会威胁生产安全，需要保证生产车间的卫生情况符合食品安全生产要求，及时

进行消毒，避免细菌滋生。对生产车间布局进行调整和合理规划，在合适的位置

安装生产设备，将操作工位、运输通道、物料存储区域进行合理分配，在保证各

类活动不受阻碍的情况下分隔开来，防止交叉感染问题的出现，也可以对车间空

间进行充分利用。根据车间布局的不同划分卫生级别，如果对于卫生级别高需要

设置隔离区域，可以为环境卫生的管控提供帮助。

（三）生产设备控制

在复合调味料生产中会使用各种不同的生产设备，设备运行状态、卫生情况

会直接影响复合调味料质量水平。生产设备会和复合调味料的原料直接接触，要

求其材质中不能含有毒性成分和污染成分，通常情况下挑选304不锈钢、聚四氟

乙烯材料。和食品进行接触的位置需要做到光滑平整，不存在死角，容易进行清

理。在生产时所需要使用的设备类型较多，如清选设备、干燥设备、加热设备、

冷却设备、灌装设备等，在使用前需要对其进行一一检查和清洁，做好维护保养

工作，保证生产活动的有序推进。在对设备消毒时可以利用碱洗、消毒药剂清洗

等方式，并对消毒后的效果进行检测，保证其符合生产安全标准[1]。

（四）生产人员控制

生产人员需要掌握岗位的操作要求，了解在生产活动中复合调味料的质量安

全要求，如果属于特殊工种必须要具备相应的资格证明。定期组织生产人员进行

体检，要求其拥有健康合格证明，带有传染病的人员不得上岗。在生产活动中需

要做好个人消毒，戴好手套、防护服，经过风淋室去除身上外部其他杂物后才可

以进入生产环境内。

（五）外来污染控制

没有经过批准的、不属于生产人员的人不能进入到生产车间，经批准之后需

要按照生产人员的标准更换衣服、做好消毒后进入车间。如果需要对生产设备进

行维修、保养需要注意对修理设备、工具进行管理，避免润滑油、零件、废渣等

给生产车间环境或者产品造成污染。

二、复合调味料质量管控策略

（一）加强质量检测

质量检测是质量管理的重要手段，可以衡量生产产品的质量水平，及时发现

存在安全隐患的复合调味料，了解产品存在的质量问题[2]。在检测时可以利用感

官进行检查，观察其在感官体验方面是否符合生产标准，如对酱油进行检测时需

要观察色泽、品评味道，可以对产品进行初步的质量筛查。但是目前多数企业感

官检测存在着作业不规范的问题，需要进一步加强感官指标的管控效果，避