畜产品复习题.docx

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畜产品加工学题库

一、名词解释

冷却肉〔冰鲜肉

冷却肉〔冰鲜肉〕：指对屠宰后畜胴体快速进展冷却处理，使胴体温度〔以后腿内部为测量点〕在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。

肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。

冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进展快速冷却时肌肉产生猛烈收缩的现象。

宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的

过程。

解僵：肌肉到达最大僵直以后，连续发生着一系列生物化学变化，渐渐使僵直的肌肉持水性