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学校托幼机构食堂食品安全知识培训

学校托幼机构食堂食品安全知识培训主要，总则，加工经营场

所的卫生条件，加工操作卫生要求，卫生管理，从业人员卫生要求，

附则等内容，欢迎学习知识。

餐饮业和集体用配送单位卫生规范

第一章总则

第二章加工经营场所的卫生条件

第三章加工操作卫生要求

第四章卫生管理

第五章从业人员卫生要求

第六章附则

共计六章四十三条

基本概念：

1、餐饮业：指通过即时加工制作、商业制作和服务性劳动等手

段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括

餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应

内部职工、学生等就餐的单位。

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2、集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加

工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

基本概念：

3、食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统

既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮

业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品。

原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可使用的物质和原料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作

的食品或原料。

基本概念：

成品：指经过加工制作成的或待出售的可直接食用的食品。

凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或

者腌渍入味以后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用

的菜肴。

生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、

贝壳类、头足类等水产品。

基本概念：

裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕

点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。

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自助餐：指加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用

的餐饮食品。

基本概念：

4、加工经营场所：指与加工经营直接或间解相关的场所，包括

食品处理区，非食品处理区和就餐场所。

◆食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、

食品库房、餐用具清洁消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准

清洁操作区、一般操作区。

交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具

把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

基本概念：

●清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操

作场所；

包括专间：凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

●准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所；

烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、

炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

基本概念：

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餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口的

食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

●一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所；

粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、

剔除不可食部分等加工处理的操作场所。

切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加

工处理成为半成品的操作场所。

基本概念：

餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、

容器进行清洗、消毒的操作场所。

食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。

◆非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非

直接处理食品的区域。

◆就餐场