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中小学集体用餐配送单位布局设置与加工配送

管理规范

1、范围

本标准规定了陕西省中小学集体用餐配送单位筹建中选址与布局、加工场所、

废弃物存放容器与设施、有害生物防治设施、互联网视频监控等内容。

本文件适用于陕西省中小学集体用餐配送单位。

2、术语和定义

GB31654-2021界定的术语和定义适用于本文件。

3、场所与布局

3.1选址3.1.1选址应符合GB31654的有关规定。

3.1.1.2陕西省中小学集体用餐配送单位，在食品加工、制作及供餐服务场所应选择

与经营的食品相适应的地点，保持该场所环境清洁，并远离污染源头25米以上。

3.2设计和布局

3.2.1应具有与经营的食品品种、供餐人数相适应的场所。食品处理区的设计应根据

食品加工、供应流程合理布局，满足食品卫生操作要求，避免食品在存放、加工和传

递过程中发生交叉污染。

3.2.2专用于清洗清洁工具的区域或者设施，其位置应不会污染食品，并与其他区域

或设施能够明显区分。

3.3建筑内部结构与材料

3.3.1基本要求

建筑内部结构应易于维护、清洁、消毒，应采用适当的耐用材料建造。

地面、墙壁、门窗、天花板的结构应能避免有害生物侵入和栖息。

3.3.2天花板

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食品处理区天花板涂覆或装修的材料应无毒、无异味、防霉、不易脱落、易于清洁。

食品烹任、食品冷却、餐用具清洗消毒等区域天花板涂覆或装修的材料应不吸水、耐

高温、耐腐蚀。

食品半成品、成品和清洁的餐用具暴露区域上方的天花板应能避免灰尘散落，在结构

上避免冷凝水垂直下落，防止有害生物滋生和霉菌繁殖。

3.3.3墙壁

食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、不透水、防霉、不易脱落、易于

清洁。

食品处理区内需经常冲洗的场所，在操作高度范围内的墙面还应光滑、防水、不易积

聚污垢且易于清洗。

3.3.4门窗

食品处理区的门、窗应闭合严密，采用不透水、坚固、不变形的材料制成，结构上应

易于维护、清洁。应采取必要的措施，防止门窗玻璃破碎后对食品和餐用具造成污

染。需经常冲洗场所的门，表面还应光滑、不易积垢。

餐饮服务场所与外界直接相通的门、窗应采取有效措施（如安装空气幕、防蝇帘、防

虫纱窗、防鼠板等），防止有害生物侵入。

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3.3.5地面

食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀，结构应有利于排污和

清洗的需要。

食品处理区地面应平坦防滑，易于清洁、消毒，有利于防止积水。

4、设施与设备

4.1供水设施

4.1.1应能保证水质、水压、水量及其他要求符合食品加工需要。

4.1.2食品加工用水的水质应符合GB5749的规定。对加工用水水质有特殊需要的，应

符合相应规定。

4.1.3食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水、废水、消防

用水等）的管道系统应完全分离，防止非食品加工用水逆流至食品加工用水管道。

4.1.4自备水源及其供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安

全产品应符合相关规定。对加工用水水质每年进行不少于两次卫生检测。

4.2排水设施

4.2.1排水设施的设计和建造应保证排水畅通，便于清洁、维护；应能保证食品加工

用水不受污染。

4.2.2需经常冲洗的场所地面和排水沟应有一定的排水坡度。

4.2.3排水沟应设有可拆卸的盖板，排水沟内不应设置其他管路。如设置地漏，应带

有水封等装置，防止废弃物进入及浊气逸出。

4.2.4排水管道与外界相通的出口应有适当措施，以防止有害生物侵入。

4.3餐用具清洗、消毒和存放设施设备

4.3.1餐用具清洗、消毒、保洁设施与设备的容量和数量应能满足需要。

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4.3.2餐用具清洗设施、设备应与食品原料、清洁工具的清洗设施、设备分开并能够

明显区分。采用化学消毒方法的，应设置餐用具专用消毒设施、设备，化学用品专柜

管理标识明显，记录准确。

4.3.3餐用具清洗、消毒设施、设备应采用不透水、不易积垢、易于清洁的材料制成。

4.3.4应设置专用保洁设施或者场所存放消毒后的餐用具。保洁设施应采用不易积垢、

易于清洁的材料制成，与食品、清洁工具等存放设施能够明显区分