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厨师考试真题

1、多项选择冷拼作品通过以下〔〕技艺的组合，到达技艺综合表达。A.刀工〔江南博哥〕

B.组配C.调色D.调味

E.成型此题答案：A,B,C,E

2、单项选择冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和〔〕技艺的综合表达。

调味B.烹调C.加工D.成型

此题答案：D

3、单项选择磨刀时磨刀石最好选用〔〕。A、粗磨石

B、细磨石C、油石

D、粗细磨石结合用此题答案：D

4、填空题鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用〔〕的方法加工而成的。此题答案：捶

5、填空题家禽按用途分类为肉用型、〔〕、兼用型此题答案：卵用型

6、填空题脱水枯燥法可分为〔〕和人工枯燥法此题答案：自然枯燥法

7、单项选择盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到〔〕。A.100℃左右

烫手的程度C.发黑的程度D.发红的程度此题答案：D

8、填空题将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“〔〕”。

此题答案：套

9、单项选择在加工虾肉茸泥时，肥膘应当加工成〔〕。A.细条形

B.米粒形

C.粗茸泥D.细茸泥

此题答案：D

10、填空题盘内的构图布局除考虑颜色外，还要考虑盘边的〔〕，假设有明显的边线，也需要掌握构图范围。

此题答案：外形

11、单项选择汤糊茸胶是按茸泥的〔〕特性分类出来的。A.浓度

B.色泽C.颗粒D.弹性

此题答案：D

12、填空题辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用〔〕。

此题答案：油熬制

13、名词解释冷菜

此题答案：又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产，并大多以常温或低于常温的温度出品的菜肴。

14、填空题贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中〔〕发生沥滤流失。

此题答案：水溶性维生素

15、单项选择制作清汤的根本留意事项是〔〕。A、加热汤汁的初期参加食盐调味

B、参加淀粉进展增稠处理C、煮制的时间不宜过长

D、制好的清汤最好沉淀2天使用此题答案：D

16、填空题制作白煨脐门时不能参加〔〕，否则影响汤的口味。此题答案：白醋

17、单项选择拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应当〔〕食用。

A.蘸调料B.趁热C.凉透后

D.蘸热开水此题答案：C

18、问答题川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。

此题答案：一，选料认真。二是刀工精细。三是合理搭配。四是细心烹调川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特别风味，各式菜点无不脍炙人口。其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、龙抄手等

19、单项选择煨菜的汤汁要求是〔〕。A.宽而浓白

B.宽而清亮C.紧而浓白D.紧而清亮此题答案：A

20、名词解释厨房卫生

此题答案：指厨房生产原料、生产设备及工具、加工生产环境，以及相关的生产和效劳人员及其操作的卫生。

21、单项选择宴席热菜一般占宴席菜品的〔〕。A.30%

B.45%C.60%D.70%

此题答案：C

22、填空题大米按性质可分为：籼米、〔〕、糯米此题答案：粳米

23、单项选择在厨房范围内，本钱核算包括记帐、算帐、〔〕、比较的核算过程。

A、决策B、推测C、分析D、掌握

此题答案：C

24、单项选择涨发过程中造成涨发原料腐烂的缘由是〔〕．A.原料变质

B.碱水浓度过低C.碱水浓度过高D.碱水变质

此题答案：C

25、单项选择冻肉的最正确解冻方法是〔〕A.热水中浸泡

B.流淌的自来水中浸泡C.置于高温环境中

D.置于常温下此题答案：B

26、单项选择甜味在28℃时最低呈味浓度是〔〕A.0.1%

B.0.2%

C.0.3%

D.0.4%此题答案：A

27、单项选择为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可〔〕。A.添加大量的水

B.添加油脂

C.添加少量小苏打D.添加鸡蛋

此题答案：C

28、单项选择调制鸡肉茸泥时一般都要添加〔〕，可使成品更嫩滑。A.淀粉

B.肥膘C.盐D.蛋清

此题答案：B

29、多项选择拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有〔〕。A.面粉

B.鸡蛋C.泡打粉D.色拉油

E.水此题答案：A,B,E

30、问答题调制冷水面团应把握的要领是什么？

此题答案：〔1〕水温适当，必需使用冷水调制，才能保证冷水面团的特点

用劲揉搓

把握掺水比例

静置醒面

31、填空题其他叶菜类蔬菜〔〕、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

此题答案：卷