厨师大赛评分表.docx

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试题一：切土豆丝

1、操作考核规定及说明：

操作程序1〕土豆去皮〔食堂预备去皮土豆〕，洗净；

将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝；

切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。

考核规定说明1〕如操作违章，将停顿考核。

2〕考核承受百分制，考核内容得分按鉴定比重进展折算。

考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进展评分。

考核技能说明：本工程主要考核考生对切土豆丝中刀工把握的娴熟程度。

2、考核时限：

预备工作1min〔不计入考核时间〕。

正式操作8min。

提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。

3、评分记录表

序号扣分 得分

序号

扣分 得分备注

长短适中，长约4cm～6cm 30

1

刀工 粗细均匀，粗细约0.2cm

30

不连刀

2

3

装盘饱满美观

盘边干净

成品重量250g

10

5

5

10

4

装盘

成品重量成品

色泽

土豆本色

过长扣10分；过短扣10分；碎扣10分

过粗或过细扣10分；粗细不均扣10分；两端粗细不均扣10分

有连刀扣5分；连刀超过5%扣5分

达不到要求扣5分卫生差扣5分

少于250g扣10分；少于150g此试题按0分计

10 色泽不干净扣10分

合理用料

5

现场

操作

考场纪律

现场卫生

6

安全文遵守操作规程

明操作

7

考核

时限 超时

铺张原料从总分中扣5分

违反纪律从总分中扣5分；严峻违纪将取消考核资格卫生不符合要求从总分中扣5分

每违反一项规定从总分中扣5分；严峻违规停顿操作

每超时1min从总分中扣5分；超时3min停顿操作

合 计 100

考评员：

核分员：

年

月

日

试题名称：切土豆丝

现场号：

性别：

考核时间：8min

考核 评分要素

工程

配分

评分标准 检测

结果

试题二溜肉段

1、操作考核规定及说明：

操作程序

猪肉切成3厘米长1.5厘米宽的段，喂口，抓糊；

兑汁：肉汤、盐、味素、糖、酱油、料酒、醋8、水淀粉，待用；

勺内放油烧热，下肉段炸至金黄色，捞出；

勺加底油、葱、姜、蒜炒香，下炸好的肉段，然后倒汁翻炒均匀即可。

考核规定说明1〕如操作违章，将停顿考核。

2〕考核承受百分制，考核内容得分按鉴定比重进展折算。

考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进展评分。

考核技能说明：本工程主要考核考生对制作溜肉段把握的娴熟程度。

2、考核时限：

预备工作1min〔不计入考核时间〕。

正式操作20min。

提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。

3、评分记录表

第四采油厂中式烹调师操作技能考核评分记录表

现场号： 性别：

试题名称：溜肉段 考核时间：20min

号工程

号

工程

分

结果

注

1

色泽

色泽金黄色

10

色泽过重或过轻扣10分

口味咸鲜

10

口味不准扣10分

2

调味

口味过咸或过淡

10

过轻或过重扣10分

无异味

3

有异味扣3分

3

外形

主料为段

7

主料不是段扣7分

4

刀工

段长短相等

5

段长短不均扣5分

评分要素 配

评分标准 检测

扣分 得分 备

主料无煳点5有煳点或煳边扣5

主料无煳点

5

有煳点或煳边扣5分

糊均匀

5

糊不均扣5分

6

浆糊

不脱糊、不粘连

5

脱糊或粘连扣5分

外焦里嫩

10

达不到要求扣10分

10 不符合要求扣10分

芡汁

盘边干净2

盘边干净

2

卫生差扣2分

9 其它

失饪

成品重量低于200g；生、煳、不能食用；烹调方法不对；此项试题为0分

合理用料

铺张原料从总分中扣5分

油量适宜

芡汁紧包原料装盘饱满

5 油大扣5分

10 不符合要求扣10分

3 装盘不自然扣3分

现场操作

安全文

明操作

考核时限

考场纪律

现场卫生

遵守操作规程

超时

违反纪律从总分中扣5分；严峻违纪将取消考核

卫生差从总分中扣5分

每违反一项规定从总分中扣5分；严峻违规停顿操作

每超时1min从总分中扣5分；超时3min停顿操作

合 计 100

考评员： 核分员：

年 月 日

试题三炒豆芽

1、操作考核规定及说明：

操作程序1〕豆芽洗净，沥水；

盐、醋、味素，待用；

勺加底油、葱、姜、蒜炒香，下豆芽翻炒参加白醋，连续翻炒至熟参加盐、味素出锅即可。

考核规定说明1〕如操作违章，将停顿考核。

2〕考核承受百分制，考核内容得分按鉴定比重进展折算。

考核方式说明：实际操作；以