学校食堂管理与服务规范.pdf

学校食堂管理与服务规范

1范围

本文件规定了学校食堂的术语和定义、基本要求、食堂管理、食堂服务、营养配餐、食育文化、食

品安全应急处置、监督与检查、投诉与改进等内容。

本文件适用于雅安市行政区域内普通高中、中等职业学校、初中、小学的食堂管理和服务，幼儿园

（含托幼机构）食堂管理与服务参照执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于

文件。

GB/T1354大米

GB/T1355小麦粉

GB/T1534花生油

GB/T1535大豆油

GB/T1536菜籽油

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T8937食用动物油脂猪油

GB/T10463玉米粉

GB/T10464葵花籽油

GB/T11766小米

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB/T19111玉米油

GB25190食品安全国家标准灭菌乳

GB/T31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

LS/T3112中国好粮油杂粮

WS/T554学生餐营养指南

DB51/T2187中小学校食堂建设和管理服务规范

四川省第十四届人民代表大会常务委员会公告（第5号）《四川省食品安全条例》

1

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

功能区GanziTibetanCuisine

功能区包括食品处理区、就餐区和辅助区。

4基本要求

4.1通则

4.1.1学校食堂应取得《食品经营许可证》，严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营，不

应超范围经营。《食品经营许可证》应悬挂或者摆放在食堂显著位置。

4.1.2学校食堂管理应实行校长（园长）负责制。校长（园长）是第一责任人，对学校食堂管理工作

负总则。

4.1.3应制定食品安全管理制度，制度清单见附录A。

4.1.4应购买涵盖食品安全责任的保险。

4.1.5供餐人数较少，难以建立食堂的学校，简单加工学生自带粮食、蔬菜或者为学生热饭为主的小

规模农村学校，可参照《四川省食品安全条例》第四节进行管理。

4.2场所环境与卫生

4.2.1学校食堂建设和功能区布局等应符合DB51/T2187的要求。

4.2.2应保持食堂各功能区场所环境整洁。

4.2.3垃圾应分类处置，垃圾桶应加盖。

4.2.4应定期进行除虫灭害工作，并配备适宜的有害生物防治设备（如灭蝇灯、防蝇帘、粘鼠板、挡

鼠板等）。

4.3设施设备

4.3.1学校食堂设施设备的配置应符合GB31654的要求。

4.3.2用电、用气设备应分别安装漏电保护、天然气报警及熄火保护等装置。

4.3.3食品加工、贮存、陈列、转运等设施设备应定期维护、清洗和消毒等。其中保温设施及冷藏冷

冻设施应定期清洗、校验。冷冻设备宜配外显示温度计。

4.4人员

4.4.1食堂从业人员应持有符合规定的、有效期内的健康证，健康证应悬挂在食堂显著位置。

4.4.2应配备食品安全管理人员，并每天对从业人员进行上岗前健康检查。患有发热、腹泻、咽部炎

症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口

食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

4.4.3应对