食品化学复习资料.pdfVIP

第一章绪论

名词解释

1.食品化学：用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过对食品营养价值、安全

性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能以及食品成分在贮藏、加工和

运输过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。

2.营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。P2

第二章水分

名词解释

1.结合水：指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一

部分水，可分为化合水、邻近水和多层水。P21

2.体相水：指食品中除了结合水以外的那一部分水，它分为不移动水或滞化水、毛细管水和

自由流动水。P22

3.水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。P23

4.水分的吸附(吸湿)等温线：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图

称为吸附等温线（MSI）。P26

5.等温线的滞后现象：一种食物一般有两条吸附等温线；一条是吸附等温线，是食品在吸湿

时的吸附等温线；一条是解吸等温线，是食品在干燥时的吸附等温线；往往这两条曲线并

不完全重叠，在中低水分含量部分张开了一细长的眼孔，把这种现象称为等温线的滞后现

象。

6.玻璃态：指既像固体一样具有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列只是近似有

序，因此它是非晶态或无定形态。

7.玻璃化转变温度:指非结晶态的食品体系从玻璃态到橡胶态的转变时的温度。

8.分子移动性:又称分子流动性，是分子的旋转移动和平动移动的总度量。

问答题

1.水分活度与食品稳定性的关系。

答：食品的贮藏稳定性与水分活度之间有着密切的联系。

一）水分活度与微生物生命活动的关系：各类微生物生长都需要一定的水分活度，只有食物

的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来：细菌为Aw0.9；酵

母为Aw0.87；霉菌为Aw0.8。（一些耐渗透压微生物除外。）在Aw0.60时，绝大多数微生

物就无法生长。

二）水分活度与食品化学变化的关系：

1)、从酶促反应与食物水分活度的关系来看：

水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另

一方面影响酶的构象。

2)、从水分活度与非酶反应的关系来看：降低食品的Aw，可以延缓酶促反应和非酶反应的进

行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但Aw过低，则会加速脂肪的氧化酸

败,还能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性，最好将Aw保持在结合水范围内。

三)水分活度与食品质构的关系:

水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大的影响。当水分活度从0.2～0.3增加到0.65时，

大多数半干或干燥食品的硬度及黏着性增加。水分活度为0.4～0.5时，肉干的硬度及耐嚼性

最大。

四)降低水分活度值，提高食品稳定性的机理:

1）、大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，降低水分活度，能使食品中许多可能发生

的化学反应、酶促反应受到抑制。

2）、很多化学反应属于离子反应，该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水化作

用，而发生离子化或水化作用的条件必须有足够的体相水才能进行。

3）、很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行（如水解反应）。如降低水分

活度，就减少了参加反应的体相水的数量，反应物（水）的浓度下降，化学反应的速度就变

慢。

4）、许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩

散的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。

2.水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。

3.水分的吸附等温线的定义，以及3个区段的水分特性。

答：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸附等温线。

3个区段的水分特性：

一区二区三区

特征

区域

A0--0.250.25--0.850.85--0.99