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车间食品安全知识培训大纲

目录：一、食品中的危害二、食品生产必须遵守的安全、卫生事项

三、食品中的异物预防四、粉尘防爆基础知识

一、食品中的危害（生物危害、化学危害、物理危害）

1.生物危害

1.1微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工过程中

重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装材料、

车间空气、以及不合理的工艺导致。

1.2虫害的污染：如苍蝇蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。

2.化学危害：农药污染、兽药污染、抗生素生物激素、工业“三废”污染、添加剂

污染、化学药品污染、包装材料污染。

3.物理危害：①金属，如铁屑、螺钉、铁丝等。②毛发。③玻璃、塑料、木屑。④

石子、水泥块。⑤棉线、纤维丝等。⑥包装物碎屑。⑦其它。

二、食品生产必须遵守的安全、卫生事项

包括：1.入车间前的注意事项2.工作前的注意事项

3.工作中的注意事项4.工作后的注意事项

1.入车间前的注意事项

1.1健康检查：

①食品生产人员每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的人员，上岗

前必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗工作。

②凡患有痢疾、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或

渗出性皮肤病及其它有碍食品安全疾病的人员，应当调整到其他不影响食品安全的

工作岗位。

1.2个人健康和伤病

①当身体不适时，如呕吐、腹泻等，要向负责人报告，并根据指示行事。

②当手部受伤（刮伤或破皮）时，要马上汇报车间负责人，根据情况看是否继续工

作。

1.3患有以下伤病的人员不得继续从事食品生产：

黄疸、腹泻、呕吐、伴有发烧的喉病、可见性感染损伤（烫伤或割伤等）、耳眼鼻

有流出物。

1.4个人卫生管理

①要注意身体的清洁卫生，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣物。

②不要把个人的物品带进车间，工作时不要佩戴手表、项链等其它饰品，不得化妆。

③上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食等。

④在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品接触面打喷嚏或咳嗽。

⑤不得穿工作服工作鞋外出车间。

1.5洗手消毒

当个人清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如以下情况：

①进入车间前。②食品处理工作开始。③去卫生间后。④工作期间定时洗手消毒。

⑤在处理食品或原料任何被污染的材料后。

洗手步骤如下：………

1.6工作服的管理

①进入车间要穿着干净的工作服、工作鞋。

②更衣室内的工作服和便服分开放置，脏的工作服和干净的工作服分开放置。

③5月到10月的每周至少洗三次，10月到次年的5月的每周至少洗两次。

④工作鞋放在指定的鞋柜里，外侧放置自己的鞋子，内侧放置工作鞋。

⑤按照规定方法穿戴工作服、工作鞋、工作帽、口罩、手套等。

⑥进入车间时，必须走浸脚池，鞋底消毒。

2.工作前的注意事项

2.1确认当天生产任务、工艺说明等。

2.2确认使用的原辅料（品种、规格、数量、质量隐患）。

2.3确认包装材料（品种、规格、数量、质量隐患）。

2.4确认人员。

2.5确认工作使用的设备和工器具，却其清洁度。

2.6开机点检。

3.工作中的注意事项

3.1一般注意事项

①必须遵守工作程序，生产合格品。②做好上下级、前后工序之间的沟通。③不要

随便离开工作地点，必须离开时要征得现场负责人的同意，并做好工作安排。④不

要在车间追逐、嬉戏、打闹。⑤发现危险处时，立即向负责人报告，商量怎样处理。

⑥发现别人正在进行危险作业时，要对当事人进行提醒。⑦绝对不能从设备或传送

带正下方穿过。⑧操作方式不了解的设备，不能随便操作。⑨不能将手伸入正在运

转的设备中。⑩遇到停电时，要给设备断电。

3.2有需求的注意事项

①充分了解清洁区、准清洁区、一般作业区。②设备、工器具有到污染，要清洗消

毒处理后才能继续使用。③当手接触了其它污染物后，不应该继续从事工作，要去

消毒洗手。④严禁直接用工作服擦手。

4.工作后的注意事项

①确认产品已经入库，并做好相关记录。②确认未使用完的原辅料按照规定处理。

③确认设备、工器具已进行清洗或消毒，并放置在规定位置。④当出现位置需要转

换时，要提前告知注意事项。⑤按照规定对车间进行打扫，保持整洁。⑥确认设备

电源、气源或蒸汽是否关闭。⑦打扫更衣间，保证更衣间的整洁。

三、食品中的异物