食品安全危害及其预防.ppt

食品安全危害及其预防2023-11-11

CATALOGUE目录食品安全危害概述微生物污染及其预防化学污染及其预防物理污染及其预防食品安全监管与政策食品安全案例分析

食品安全危害概述01

定义食品安全危害是指食品中存在的能够导致消费者疾病或伤害的生物、化学或物理因素。分类根据其性质和来源，食品安全危害可分为天然危害、人为危害和交叉污染危害。定义与分类

直接后果直接导致消费者疾病或伤害，甚至死亡。间接后果对社会和经济造成重大影响，如影响消费者信心、企业声誉和国际贸易。食品安全危害的影响

如农药残留、重金属超标、非法添加物等。原料污染如微生物污染、交叉污染、食品添加剂超标等。生产过程如温度控制不当、接触污染物质等。储存与运输如食品加工不当、卫生条件不良等。餐饮环节食品安全危害的来源

微生物污染及其预防02

常见细菌种类01包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，可导致食物中毒、腹泻等症状。细菌污染及其预防细菌污染来源02主要包括食品加工、存储、运输过程中不卫生操作，以及食品原料受到污染。预防措施03建立严格的食品卫生管理制度，强化食品加工、存储、运输等环节的卫生管理；食品生产企业应具备相应的消毒设施和消毒剂，并严格按照规定使用；食品原料应进行严格检验，确保无污染。

常见病毒种类包括甲型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、轮状病毒等，可导致肝炎、腹泻等症状。病毒污染及其预防病毒污染来源主要来源于食品加工、存储、运输过程中，以及食品原料受到污染。预防措施加强食品加工、存储、运输等环节的卫生管理，避免交叉感染；食品生产企业应建立完善的卫生管理制度，规范员工个人卫生习惯；食品原料应进行严格检验，确保无污染。

常见真菌种类包括霉菌、酵母菌等，可导致食品变质、腐败。真菌污染来源主要包括食品加工、存储过程中湿度、温度等因素控制不当，以及食品原料受到污染。预防措施合理控制食品加工、存储过程中的湿度、温度等条件，保持环境卫生整洁；强化食品原料的检验，避免使用变质或受污染的原料；对于易受潮霉变的食品，应进行烘干或晒干处理。真菌污染及其预防

化学污染及其预防03

农药使用后，会在食品表面或内部残留，长期食用可能对人体健康产生负面影响。有机污染物农药残留动物养殖过程中使用的抗生素、激素等兽药，可能在动物体内残留，通过食物链进入人体，对人体产生危害。兽药残留如细菌、病毒等，可污染食品并在食品中繁殖，导致食品腐败变质，食用后可能引发食源性疾病。有害微生物

如汞、铅等重金属，可能在食品加工、储存、运输过程中污染食品，长期食用可能对人体健康产生危害。重金属污染食品受到放射性物质的照射后，产生的放射性物质可能对人体产生危害。放射性污染无机污染物

严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。规定使用范围选择安全添加剂加强监管优先选择安全、低毒的食品添加剂，避免使用对人体健康有害的添加剂。加强对食品添加剂的监管，对违规使用添加剂的行为进行处罚，保障食品安全。03食品添加剂的合理使用0201

物理污染及其预防04

VS物理污染是指食品中混入了一些不洁物或杂质，导致食品不符合卫生标准。来源物理污染的来源可以包括环境污染、食品加工过程中的交叉污染以及食品添加剂超标等。定义定义及来源

放射性污染食品受到放射性物质的污染，预防措施包括加强食品储存和运输环节的辐射监测，以及避免食品接触含放射性物质的容器或环境。杂质污染食品中混入泥土、草屑、玻璃等杂质，预防措施包括加强食品生产线的清洁和维护，确保食品包装材料的卫生条件达标。金属污染食品中含有金属碎片或金属污染物，预防措施包括加强食品生产环节的金属检测，以及避免食品接触含有金属的容器或工具。常见的物理污染及预防措施

在食品加工过程中，一种食品因与另一种食品接触而受到污染，预防措施包括加强食品加工环节的卫生管理，确保食品加工设备的清洁和维护。交叉污染在食品加工过程中，因粉尘飞扬而使食品受到污染，预防措施包括加强生产车间的通风和除尘设施，确保工作场所的卫生条件达标。粉尘污染鼠虫等生物因素对食品造成的污染，预防措施包括加强仓库和生产车间的鼠虫害控制，定期进行消毒和灭虫处理。鼠虫害污染食品加工过程中的物理污染及预防措施

食品安全监管与政策05

国内外食品安全监管体系比较发达国家在食品安全监管方面具有完善的法律体系、监管机构和检验检测体系，且强调从农田到餐桌的全过程监管。国外食品安全监管体系我国食品安全监管以分段监管为主，涉及多个部门和环节，存在监管漏洞和重复监管现象。国内食品安全监管体系

03检验检测能力弱我国食品安全检验检测体系尚不完善，检测设备和技术相对落后，无法满足监管需求。我国食品安全监管存在的问题与挑战01法律法规不完善我国食品安全法律法规尚不健全，存在漏洞和空白，难以适应新形势下的监管需求。02监管力量不足我国食