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食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量影响

吴成军北京市第15中学100054

摘要：食盐浓度和发酵时间是制作泡菜的两个关键因素，它们影响泡菜中微生物的生长

和代谢，从而影响泡菜的口味及亚硝酸盐含量。本课题探究了某种温度下不同的食盐浓度对

泡菜中亚硝酸盐含量的变化规律，以及某一食盐浓度下随着发酵时间的进行亚硝酸盐含量发

生变化的规律，为泡菜的制作提供理论和实践依据。

关键词：食盐浓度发酵时间微生物生长乳酸菌亚硝酸盐比色

一、研究背景

泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品。它成本低廉、制作简单、风味独特、利于

储存，我国很多地区均有制作泡菜的习惯。但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝

酸盐总量达到0.3g～0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫

生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg。

膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件

下才会转变成致癌物──亚硝胺。亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。

人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。

二、问题的提出

针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，我们提出了以下问题：

1．某一特定食盐浓度的泡菜，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐含量发生了什么样的变

化？

2．用不同的食盐浓度分别制作泡菜，其亚硝酸盐含量会有什么样的变化？

三、实验原理与方法

1.制作泡菜的原理利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。

2.测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反

应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓

度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。以下为反应方程式。

3.无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法。

四、实验过程与操作

（一）泡菜的制作

经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而

当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为腌菜。因此，我们分别制作了3%、5%、7%

的食盐浓度梯度的泡菜，以供实验检测。

本实验选择的泡菜原料为白萝卜和洋白菜。这两样蔬菜不含或含有较少量的色素，有利

于检测。制作泡菜时所采用的配料为：料酒、白醋、白糖、味精、姜、香料、花椒、辣椒。

除食盐浓度不同外，配料完全相同并等量，以保证只有食盐浓度一个变量。

（二）测定亚硝酸盐含量

1.配制实验溶液质量浓度为4mg/ml的对氨基苯磺酸溶液，质量浓度为2mg/ml的

N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液（使其与对氨基苯磺酸溶液发生重氮反应），质量浓度为

5μg/ml的亚硝酸钠溶液，提取剂（称取50g氯化镉和50g氯化钡溶于1000ml的蒸馏水

中，用浓盐酸调节pH至1。提取剂的作用为提取泡菜汁中的杂质，以利比色），氢氧化铝乳

液（进一步吸附泡菜汁中的杂质）和物质的量浓度为2.5mol/L的氢氧化钠溶液（使其与泡

菜汁中的部分物质形成沉淀）。

2.制备标准显色液用刻度移液管吸取0.2ml、0.4ml、0.6ml、0.8ml、1.0ml、1.2

ml与1.5ml的亚硝酸钠溶液（相当于1μg、2μg、3μg、4μg、5μg、6μg和7.5μg

亚硝酸钠），分别移于50ml比色管中，再另取1支比色管作为空白对照。在各管中分别加入

2.0ml氨基苯磺酸溶液，混匀，静至3～5min后，各加入1.0ml的N-1-萘基乙二胺盐酸盐

溶液，添加蒸馏水，使各比色管内体积为50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。

3.样品处理以下是样品处理流程图

将3坛泡菜做好标记后，分别做如下处理：称取0.2kg泡菜，用榨汁机粉碎，离心后过

滤，得到大约100ml汁液。将其中的20ml转移到100ml容量瓶中，加40ml蒸馏水，20ml

提取剂，振荡1小时，再加入8ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至100ml后，立即离心和过

滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝乳液，定容至100ml，再次离心和

过滤。此时，滤液变得无色透