食品安全与操作规范答案.docx

绪论

一、填空题

(1)无毒、无害；营养要求

(2)减少食品安全问题；防范食物中毒

(3)预防为主；风险管理；全程控制；社会共治

(4)《食品安全法》

二、选择题

(1)D；(2)A；(3)C；(4)A；(5)B

三、判断题

(1)V；(2)X；(3)X；(4)J

四、简答题

(1)简述食品安全的重要性。

答：①影响人的生命安全。人如果食用不安全的食品，不仅无法获得维持生命的营养物质，还可能导致组织器官受损、基因突变，严重的甚至导致死亡。

②影响餐饮行业发展。食品安全涉及食品原料生产、食品加工、食品销售等多个领域，一旦出现食品安全问题，相关的企业都将受到影响，进而影响餐饮行业的发展。

③影响社会经济发展。随着社会的发展，餐饮行业已成为推动社会经济发展的重要力量。餐饮企业做好食品安全工作，确保食品安全，能发展得更快、更稳，从而推动社会经济的发展。

(2)简述食品安全操作规范的重点。

答：食品安全操作规范的重点如下：

①制定操作规范和检查制度，确保食品在生产过程中的安全。

②防止微生物、寄生虫、农药和兽药、重金属、异物等污染食品，防止出现人为的食品安全事故。

③完善管理制度，加强食品安全管理。

(3)简述食品安全操作规范的重要性。

答:①规范餐饮从业人员的行为。食品安全操作规范对餐饮从业人员提出了具体要求，是指导餐饮从业人员进行实际操作的重要标准，可规范餐饮从业人员在食品生产过程中的行为。

②防控食品安全风险。食品安全操作规范对食品生产全过程提出了具体要求，餐饮企业可以据此加强食品安全管理，从而有效防控食品安全风险。

③推动餐饮行业健康发展。在食品安全操作规范中融入国家法律法规和行业标准规范,一方面，能提高餐饮企业对食品安全的重视，使其自觉加强食品安全管理；另一方面，能提高餐饮从业人员对食品安全重要性的认识，使其自觉按照规范进行操作。这在一定程度上可推动餐饮行业健康发展。

④便于加强餐饮行业市场监管。食品安全操作规范对餐饮从业人员、各操作环节等都提出了具体要求，这便于政府和行业协会加强对餐饮行业的市场监管。

(4)简述《食品安全法》的适用范围。

答：《食品安全法》的第二条第一款规定，在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：

①食品生产和加工，食品销售和餐饮服务。

②食品添加剂的生产经营。

③用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备(以下称食品相关产品)的生产经营。

④食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品。

⑤食品的贮存和运输。

?对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。

项目一影响食品安全的因素

一、填空题

(1)细菌

(2)污水；苍蝇

(3)高温

(4)猪；狗；鼠

(5)重金属：食品添加剂

(6)腹泻；呕吐

(7)损伤牙齿：堵塞咽喉；引起呼吸困难

二、选择题

(1)B：(2)A；(3)C：(4)D；(5)B

三、判断题

(1)X；(2)X；(3)V；(4)J；(5)X

四、简答题

(1)简述防止单核细胞增生李斯特菌污染食品的措施。

答：防止单核细胞增生李斯特菌污染食品的措施主要有以下几种：

①保持厨房清洁卫生。保持厨房洁净，避免虫、鼠和其他动物进入厨房和接近食品。

②正确使用冰箱。在使用冰箱时，要将生食和熟食分开放置，做到冷冻肉类即用即化,切忌将冰箱堆满食品，定期整理和清洗冰箱，保持冰箱内部干燥、不积霜。

③生食和熟食分开处理。单独准备一套案板、刀具和器皿用于处理生食，并在每次使用后洗净、晾干。

④生食煮熟且妥善存放。将食品煮熟、煮透，室温下放置不超过2个小时，冷藏食品及时食用，剩菜、剩饭只热一次。

⑤使用符合卫生要求的水和食品原料。不喝生水、生乳，食用水果和蔬菜之前将其清洗干净，不食用来历不明的肉制品。

(2)为防止出现由禽流感病毒引起的食品安全问题，可采取哪些措施？

答：为防止出现由禽流感病毒引起的食品安全问题，可采取以下措施：

①不接触病死家禽，包括不宰杀、不销售、不贩运、不食用病死家禽。

②不购买疑似患病的鸡、鸭、鹅，以及野生禽类；在食用前，将禽肉煮熟、煮透.

③发现病死家禽，不要自行处理，要及时向动物卫生监督和管理部门报告，按规定进行无害化处理。

(3)简述人为产生的放射性物质的主要来源。

答：人为产生的放射性物质主要来源于以下三个方面：

①核燃料生产、加工过程中排放核废物。

②核事故引起放射性物质散发。

③工业、农业生产过程中，一定量的放射性物质会排放至外界环境。

项目二食品原料的安全问题及其预防措施

一、填空题

(1)生长；收获

(2)泥土；砂石

(3)产蛋禽患病

(4)饲料；粪便；垫草

(5)油中的水分；组织残渣；微生物

(6)黄曲霉毒素

二、选择题

(1)D；(2)D；(3)B；(4)B：(5)A；(6)D；(7)C

三、判断题

(1)V；(2)X；(3)X；(4