模块八乳化剂课件.pptVIP

|任务一食品乳化剂的作用机理|任务二常用食品乳化剂

学习目标与要求|了解乳化剂和乳化剂的基本理论，常用的天然乳化剂、合成乳化剂的性质|掌握乳化剂的表面活性及其与食品成分的特殊作用；几种常用乳化剂的应用重点与难点|重点：常用的天然乳化剂、合成乳化剂的性能、应用|难点：乳化剂和乳化剂的基本理论，乳化剂的表面活性及其与食品成分的特殊作用

任务一食品乳化剂的作用机理l一、乳化作用l二、食品乳化剂

一、乳化作用?1.乳状液是指两种或两种以上不相混溶的混合物，其中一种液体以微滴的形式分散到另一种液体里形成的分散体系。被分散相——间断相（内相）：以液滴形式存在的相外部液体——连续相（外相）：连成一片的分散介质相

l乳状液的类型：l①油滴分散到水介质里——O/W型：牛奶l②水滴分散到油或脂肪介质里——W/O型：奶油

2.乳状液的稳定性l稳定要求：分散相微粒状缩小两相相对密度差，提高分散介质的黏度。l影响稳定的因素：微粒大小和乳化剂结构。

微粒大小l用内相颗粒直径表示。当大小相同，用乳浊液颗粒大小的范围表示，也就是说用颗粒最小值和最大值表示颗粒存在的范围，含有较小直径颗粒的乳状液是均匀细腻的乳状液，含有较大颗粒的是粗糙的乳状液。颗粒大小与乳化剂的类型、质量、制备乳状液的技术和组分的加入顺序有关。商业上乳浊液的颗粒0.5~2.5um之间，颗粒细小且相似的乳浊液稳定性好。乳浊液颗粒大小差异大，稳定性差。

3.对乳化剂的要求l降低界面张力l在分散相表面形成保护膜l形成双电层

二、食品乳化剂l1.乳化剂的分子结构特点l2.乳化剂的HLB值l3.乳化剂的作用l4.乳化剂的分类l5.乳化剂的发展方向

1.乳化剂的分子结构特点和组成乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团〔非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。10

乳化剂分子性能在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。11

决定乳化剂的两亲特性因素乳化剂的亲水性亲水基的种类亲油基的种类脂肪基带脂烃链的芳香基芳香基带弱亲水基的亲油基分子结构与相对分子量12

分子结构亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相似，则他们的亲合性越好。亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。13

分子量分子量大的乳化分散能力比分子量小的好8个碳原子直链结构的乳化剂10~14个碳原子14

2.乳化剂的亲水亲油平衡值v1949年，格尔芬首先提出了亲水亲油的概念，并用HLB值表示乳化剂的亲水性。v计算公式：－亲水基亲水性亲油基憎水性亲水基亲水性差值式：HLB＝比值式：HLB＝亲油基亲水性

HLB计算公式l对于非离子型大多数多元醇脂肪酸酯类乳化剂，按下式计算：HLB=20（1+S/A）S脂肪酸的皂化值，A酸值l多种针对不同适用对象的计算式：HLB=20（1-M/M）或HLB=20M/M）0wM亲水基部分的相对分子质量wM亲油基部分的相对分子质量0M总相对分子质量

l混合乳化剂的亲水亲油平衡值：HLB＝HLB×A%＋HLB×B%ababA%：HLB在混合物中所占质量分数；aB%：HLB在混合物中所占质量分数bl石蜡HLB＝0，十二烷基硫酸钠HLB＝40

HLB值与乳化剂的作用J亲油基亲油性的强弱顺序：脂肪基＞带脂烃链的芳香基＞芳香基＞带弱亲水基的亲油基J亲水基和亲油基与所亲和的物料结构越相似，亲和性越好。J结构方面：亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂亲水性＞亲水基靠近亲油基链中间的J相对分子质量方面：大的＞小的J直链结构的乳化剂：8个碳原子才表现出乳化性，10-14个碳原子乳化分散性好。

3.乳化剂的作用乳化作用：降低互不相溶两相物质界面的表面张力，使之均匀稳定地分散在一个体系中，改善和维持食品的均一化品质。起泡作用：食品加工过程中有时需要形成泡沫，泡沫是气体分散在液体里产生的。泡沫的性质决定了产品的外观和味觉，比如啤酒、蛋糕冷冻甜食和食品上的装饰物品。恰当地选择乳化剂是极其重要。有的乳化剂起泡作用较好。

悬浮作用：悬浮液是不溶性物质分散到液体介质中形成的稳定分散液，分散颗粒大小为0.1—100um。对不溶性颗粒也有润湿作用，确保产品的均匀性，亲水性乳化剂，如吐温类乳化剂，加人量为0.1％时效果较好。悬浮液乳化剂通常和稳定剂或增稠剂共用，在食品工业上，巧克力、乳酸饮料、植物蛋白饮料是常见的悬浮液。破乳作用和消泡作用：油水分离需要破乳，发酵和豆制品生产中需要消泡。

l络合作用：