食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座.pptxVIP

营养配餐;营养配餐目标;营养配餐现实状况;按照使用对象不一样

1.个体食谱

2.群体食谱

按照使用周期不一样

1.一日食谱

2.一周食谱

3.循环食谱;一、食谱编制标准

平衡膳食、合理营养;（一）确保营养平衡;（二）注意饭菜适口、注意饮食习惯;（三）强调食物多样化;（四）掌握食物定量适宜;（五）讲究经济效益;二、营养食谱编制方法;（一）相关计算

1、日能量需要量计算：

查营养素参考摄入量表

基础代谢率推算

体质指数推算;查营养素参考摄入量表;基础代谢率推算;我国应用WHO推荐BMR计算公式时，采取降低5％作为计算18～59岁人群BMR。;比如：一个40岁男性，从事化学试验操作工作，体重为65Kg，其每日能量需要量是多少？

依据上面公式：

能量需要量＝基础代谢率×体力活动水平

＝(11.6×65+879)×0.95×1.55

＝2404kcal;儿童和青少年在生长过程中需要额外增加满足生长所需要能量。所以，儿童和青少年能量需要量需要加上满足生长发育能量消耗。

儿童、青少年能量需要量＝

基础代谢×体力活动水平＋生长发育能量消耗;儿童、青少年体力活动水平;儿童、青少年生长发育能量消耗;比如：

一个12岁男性小学生，体重30kg，其每日能量需要量是多少？

儿童、青少年能量需要量

＝基础代谢×体力活动水平＋生长发育能量消耗

＝基础代谢×体力活动水平＋总能量消耗×1％

＝(17.5×30+651)×1.75×1.01

＝2078.5;体质指数推算;个体计算法：

（１）依据身高，计算标准体重

（２）依据体质指数，判断体重情况

ＢＭＩ值：１８.５～２３.9正常体重

１８.５消瘦

２4超重

２8肥胖;

（3）依据体力活动情况，查“成人每日能量供给量”表，确定能量供给量。

公式:全日能量供给量（Ｋcal）＝

标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）

;成人每日能量供给量(Ｋcal/kg标准体重);成人活动水平分级表

（年中国营养学会制订）;例１：胡先生，４０岁，身高１７２cm，体重6８Ｋg，从事中等体力活动．求其每日所需总能量。

解：（１）标准体重＝１７２－１０??＝６７（Ｋg）

（２）ＢＭＩ＝６８Ｋg／(1.72m)２＝２３

属正常体重

（３）查表得知，正常体重、中等体力活动者能

量供给量为３５Ｋcal/Kg

所以，每日总能量＝６７Ｋg×３５＝２３４５(Kcal);群体计算法：

利用食物成份表中《能量供给量快速查看表》确定能量需要量

（１）确定不一样人群年纪段或体力活动

（２）依据能量供给量快速表，确定能量需要量（表中能量供给量为各段平均值）;能量供给量快速查看表;例２：计算13～15岁初中学生每日能量供给量。

解：查“快速查看表”得知初中学生平均每日能量供给量为2400Ｋcal。;2、每餐能量需要量计算：

确定三餐能量分配百分比为：

早餐占３０％，午餐占４０％，晚餐占３０％

例3：已知张学生（脑力劳动者）每日需能量2400kcal,

求其早、午、晚三餐各需要摄入多少能量。

解：早餐：2400Ｋcal×30％＝720Ｋcal

午餐：2400Ｋcal×40％＝960Ｋcal

晚餐：2400Ｋcal×30％＝720Ｋcal;3、三大供能营养素每餐应提供能量计算：

确定三大供能营养素占总能量百分比为：

蛋白质10～15％

脂肪20～30％

碳水化合物55～65％

若取中间值计算，则：蛋白质13％

脂肪25％

碳水化合物60％;例4：张同学早餐摄入能量720Ｋcal,午餐960Ｋcal,晚餐720Ｋcal,求三大供能营养素每餐各应提供多少能量。

早餐：蛋白质720Ｋcal×13％