梦城厨部分组绩效考核方案.docVIP

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厨部厨师业绩管理方案

目的：激励厨部员工充分发挥烹饪技艺和创新潜质，保证酒店菜肴品质，加速新菜的开发，提高劳动生产率，完成经营目标。

原则：公平、公开、公正。

二、考核对象

1、将每个菜系按灶台数划分为若干考核小组，每个考核小组由灶台厨师组成

2、冷盘、烧烤、燕鲍翅、面点、全羊席、上杂以组为单位进行考核，以组长为责任人。

三、考核指标

1、厨部月毛利率

2小组菜肴点击率。

3以各考核小组所占营业额，具体由厨师长负责按菜品分类。

4人力成本率，公式=小组人员工资总额/小组销售额。

四、指标内容

（一）毛利率

厨部月毛利率为53%--57%，低于或超出均视为未完成；

（二）小组菜肴点击率

1、每日菜肴排行榜、每周菜肴排行榜、每月菜肴排行榜。

2、每日低于规定标准由厨师长负责督促和酒店人事助理进行监督。

3、每周低于规定标准的由酒店经理负责督促并有公司人力资源部介入。

4、每月低于规定标准的由人力资源部进行合理调整。

（三）营业收入

厨师长根据厨部的月工作计划指标，测算出周指标和日指标。

酒店根据日指标、周指标、月指标制定出相关的调整政策。

公司根据营收和菜肴点击率综合评价灶台厨师。

（四）人力成本率指标主要是各酒店的同类菜系的比较。

五、考核要求

各菜系灶台厨师制作菜肴的标准是风味浓郁、特色鲜明，符合菜系自身的特点。

禁止不经厨师长允许灶台厨师串做其它菜系菜肴。

每个灶台厨师菜肴出品不低于六道。

每人每周必须出一道新菜。

厨师长每周组织所有灶台厨师分析每个厨师每道菜肴的菜肴销售量排行榜，并帮助每个厨师分析并找出单个菜肴销售落后的原因，并指导加以改进。

厨师长每月认真登记每个灶台厨师的每周菜肴销售的记录，作为厨师的调薪或淘汰的依据。

六、考核程序

以每周为考核期限，以绿（通过）、黄（预警）、红（淘汰）为标准，对

考核单个菜肴。

考核厨师。

考核菜系。

考核厨房。

七、考核实施步骤

由人力资源部统一菜系名称，菜品尽量统一名称。

菜肴按厨师进行分类，并录入数据库，由酒店厨师长和网管完成。

总办设立专职统计员负责提供数据分析结果。

八、数据要求

菜肴日排行、周排行、月排行（点击排行和销售额排行）。

厨师菜品点击排行、销售排行。

3、菜系的日排行、周排行、月排行（点击排行和销售额排行）。