食品中化学专题培训市公开课金奖市赛课一等奖课件.pptxVIP

食品中化学;人类食物包含六大营养要素：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水。从食品化学组成来看，食品中含量最多营养成份是碳水化合物、蛋白质、油脂，这三种营养成份对营养作用是最直接，并都能产生热能，在营养学中称为“三大营养成份”。

保健食品又称功效性食品，系指含有特定保健功效食品，即适合用于特定人群食用，含有调整机体功效，不以治病为目标食品。该类食品，除含有营养功效，还含有感觉功效和调整生理活动功效，在欧美国家称“健康食品”、“营养食品”。保健食品含有各种生理活性物质如：微量活性元素、不饱和脂肪酸和磷脂、乳酸菌类。

食品添加剂是指食品在生产、加工、贮存过程中，为了改良食品品质及其色香味，改变食品结构，预防食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺需要而加入食品中化学合成物质或天然物质。大多数食品添加剂只要在其最大无毒副作用范围内都可放心使用，如：味精(成份为谷氨酸钠)。有一些食品添加剂虽允许使用，但对人体有一定危害，如：制作火腿、腊肉和香肠用亚硝酸钠是一个较强致癌物质，但至今也没有抱负代用具，因此仍允许限量使用。过氧化氢(双氧水)H2O2含有杀菌和漂白作用，惯用于牛奶保鲜，然而据研究H2O2也有致癌作用。再有用于生产面包、饼干、鱼肉制品KBrO3(溴酸钾)，甜味剂糖精，食品着色剂也有致癌致畸作用，应尽也许少用或少食含有这类添加剂食品。;资料

食品中调味品;厨房内有两瓶无色液体,只知道分别是白醋和水,如何判别它们?

;还能够使用鸡蛋壳、PH试纸、紫色石蕊试液等;资料

食品中保健品;某保健食品外包装标签上部分内容下列：;（1）该保健食品主要功效是什么?

;（3）该保健品中碳酸钙能够用石灰石来制备。第二小组同窗设计了一个制备碳酸钙试验方案，流程图为；

请写出上述方案相关反应化学方程式：

①：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

②：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

③：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

;（4）请你仍用石灰石为原料（其它试剂自选），设计另一个制备碳酸钙试验方案??仿照（3）所表示，将你试验方案用流程图表示出来：

石灰石

你设计方案长处是：;

（5）如何检查该保健食品是否含有碳酸盐?;资料

食品中保护气

;一些膨化食品包装在充斥气体小塑料袋内，袋内气体充鼓鼓，看上去好象一个小“枕头”。;

我们一起来处理下列问题：

（2）能够充入什么气体？

（3）该充气包装，对所充气体要求是什么？

;食品中干燥剂;现在许多食品都采用密封包装，但包装袋中空气、水蒸气仍会使食品氧化、受潮变质，因此一些食品包装袋中需放入一些双吸剂，以使食品保质期更长一些。

甲、乙两同窗为了探究“双吸剂”成份，从某食品厂月饼包装袋中取出“双吸剂”一袋，打开封口，将其倒在滤纸上，仔细观测，双吸剂为灰黑色粉末，尚有少许红色粉末。

提出问题：该双吸剂中黑色、红色粉末各是什么?

;猜想：甲同窗认为：灰黑色粉末也许是氧化铜、红色粉末也许是铜。

乙同窗认为：灰黑色粉末也许是铁粉、红色物质是氧化铁。

(1)你认为同窗猜想正确，其理由是什么?

;2)设计一个试验方案来验证该同窗猜想是正确。请填写下列试验汇报：

;食品中安全问题;（05江苏省徐州市）食品安全与健康密切相关，下列做法不会危及人体健康是（）

A用苏丹红一号佐食品添加剂

B蒸馒头时加入适量纯碱

C加过量亚硝酸钠以保持肉质鲜美

D把霉大米淘净后继续使用;工业用盐亚硝酸钠外观酷似食盐且有咸味，我们想判别亚硝酸钠、氯化钠，现查阅亚硝酸钠和食盐相关资料下列，（已知氯化银固体不溶于稀硝酸）。

;判别方案;再会;（05沈阳市）人体中生命必需元素含量多少直接影响人健康。缺乏某种元素也许造成骨骼疏松，该元素是（）

A碘B铁C钙D锌