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食品营养与卫生第二模块食品营养与卫生第二模块第1页

知识点介绍知识点一食品营养价值评价知识点二畜禽肉营养价值知识点三蛋类营养价值知识点四水产品营养价值知识点五奶及奶制品营养价值食品营养与卫生第二模块第2页

知识点一食品营养价值评价食品营养与卫生第二模块第3页

知识点一食品营养价值评价《中华人民共和国食品卫生法》中明确指出食品是指：“各种供人食用或者饮用成品和原料以及按照传统既是食品又是药品物品，不过不包含以治疗为目标物品”。食品按其性质和起源能够分为三类：动物性食品、植物性食品和用各种动植物原料加工制作食品。食品营养与卫生第二模块第4页

知识点一食品营养价值评价食品营养价值(FoodNutritionalValue)是食物中各种营养素含量及其被人体消化、吸收利用程度高低相对指标。食品营养与卫生第二模块第5页

知识点一食品营养价值评价食品营养价值评价指标首先对某食品所含营养素种类以及含量进行评价分析；然后考虑营养素质量营养质量指数(IndexofNutritionQuality，INQ)是评价食品营养价值指标，它是营养素密度（食品中某营养素占供给量比）与能量密度（食品所含能量占供给量比）之比食品营养与卫生第二模块第6页

知识点一食品营养价值评价评价食品营养价值意义：①全方面了解各种食品天然组成成份，包含营养素、非营养素类物质、抗营养原因等等，提出现有主要食品营养缺点，并指出改造和创制新食品方向，处理抗营养原因等问题，充分利用食物资源；②了解在加工烹调过程中食品营养素改变和流失，采取对应有效办法来最大程度地保留食品中营养素含量，提升食品营养价值；③指导大家科学选购食品和合理配置营养平衡膳食，以到达增强体质及预防疾病目标。食品营养与卫生第二模块第7页

知识点二畜禽肉营养价值食品营养与卫生第二模块第8页

知识点二畜禽肉营养价值1）畜禽肉组织结构（1）肌肉组织（2）脂肪组织（3）结缔组织食品营养与卫生第二模块第9页

知识点二畜禽肉营养价值肌肉组织肌肉组织是畜禽主要组成个别，普通占其总量50-60%，是最有食用价值个别。肌纤维含有蛋白质、矿物质等营养素和各种酶主要成份。肌肉组织使用价值与肌纤维之间结缔组织多少相关，结缔组织属不完全蛋白质，结缔组织越多，肌肉组织在烹调时越不易熟烂。食品营养与卫生第二模块第10页

知识点二畜禽肉营养价值脂肪组织脂肪组织是决定肉品质主要原因，普通占肉体20-30%。肌肉中脂肪称为肌间脂肪，能使肉柔滑而风味鲜美，因而适用价值很高。食品营养与卫生第二模块第11页

知识点二畜禽肉营养价值结缔组织结缔组织在畜体内连接着机体各个别，建立起软硬支架，普通占肉体9-11%。结缔组织中间质蛋白主要有两种蛋白质，即胶原蛋白与弹性蛋白。胶原蛋白与弹性蛋白属不完全蛋白质，营养价值低且不易消化，故结缔组织含量越少，肉营养价值越高。食品营养与卫生第二模块第12页

知识点二畜禽肉营养价值2）畜禽肉类营养价值①蛋白质②脂肪③碳水化合物④矿物质⑤维生素食品营养与卫生第二模块第13页

知识点二畜禽肉营养价值蛋白质：畜禽肉类蛋白质主要存在于动物肌肉组织和结缔组织中，含量约占动物总重量10%-20%。畜禽肉类蛋白质中含有充分必需氨基酸，其氨基酸模式靠近人体氨基酸模式，易于消化吸收，所以营养价值很高，为利用率高优质蛋白。脂肪：畜肉脂肪含量因牲畜肥瘦程度及部位有较大差异。肥猪肉脂肪含量达90%，猪里脊肉含脂肪7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪五花肉含脂肪35.3%。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，含量在10%-30%左右，熔点较高，不易被机体消化吸收。食品营养与卫生第二模块第14页

知识点二畜禽肉营养价值碳水化合物畜肉中碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少，正常含量约占动物体重5%矿物质畜肉矿物质总含量占0.8%-1.2%，多集中在内脏器官中。其中钙含量低，含铁、磷较多维生素畜肉中含有丰富脂溶性维生素和B族维生素，动物内脏尤其是肝、肾含量更为丰富食品营养与卫生第二模块第15页

知识点三蛋类营养价值食品营养与卫生第二模块第16页

知识点三蛋类营养价值1．蛋白质约含12.8%，含人体所需各种必需氨基酸量，是理想天然优质蛋白，营养学上通常把鸡蛋作为蛋白质中必需氨基酸含量参考标准2．脂肪集中在蛋黄，约占11%-15%，蛋白中极少，蛋内脂肪成乳融状，分散成细小颗粒，易于消化吸收食品营养与卫生第二模块第17页

知识点三蛋类营养价值3．铁、磷、钙等