食品的化学污染市公开课金奖市赛课一等奖课件.pptxVIP

第三章食品化学性污染;第一节农药对食品污染;1.1、农药：指用于预防、毁灭或控制病虫草及有害生物化学合成或起源于生物一个或几种物质混合物及制剂。

1.2、农药种类：

全世界使用农药有600各种，

按用途分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、粮食熏蒸剂、植物生长调整剂。

按构成结构：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞。;1.3、农药污染食品主要路径：

⑴、通过喷洒直接污染农作物：

黏附作物表面；吸取到作物体内。

食品中残留与下列相关：

农药性质：

施药次数：

施药办法：

施药浓度：

施药时间：

气象条件：

植物种类：;⑵、农药沉积在土壤中，经植物根系摄入植物体内。

喷洒农药：10~20%吸附或黏着；

40~60%污染土壤。

⑶、生物富集。

水产生物，富集——有机氯、汞砷制剂

⑷、喷洒农药对空气水体污染：

进入大气层。如北极、南极有DDT。

⑸、其它：

粮库、含农药工业废水、运送过程、事故性污染、投毒。

1.4、使用农药时采用下列办法;⑴、农药种类选取要适当。

⑵、严格控制用量及注意间隔期。

⑶、健全农药保管、使用、操作制度，预防由于工作失误而造成农药污染食品。

⑷、注意食品食用办法，减少农药残留。

1.5、预防果蔬污染卫生要求

⑴、加强贮藏办法，预防果蔬腐败变质。

⑵、浇灌用水卫生要求

⑶、施肥卫生要求

⑷、食用前清洗和消毒。

1.6、有机氯农药对食品污染

惯用有机氯杀虫剂为六六六、DDT，;它们残留长，且通过食物链进入食品。对人体产生慢性毒性和致癌。

⑴、对人体影响：

①、急性毒性：因误服和投毒。

DDT：中枢神经症状。

六六六：同上。

②、慢性毒性：

影响神经系统、侵害肝脏。

③、致癌性：

肝肿瘤、白血病。

⑵、在食品中残留：

禽畜肉、蛋、奶、水产等动物性食品残留较高。;⑶、中毒预防：

①、食品中DDT、六六六清除：

去皮壳：如粮食去皮、水果削皮；

加热：通过加工清除。

②、制定允许残留量。P71

1.7、有机磷农药对食品污染

惯用有机磷杀虫剂：甲胺磷、乐果、敌敌畏，它们半衰期较长。

⑴、食品中有机磷毒性：

属神经毒，克制胆碱酯酶，造成乙酰胆碱大量堆积中毒。

急性中毒症状：;⑵、食品中残留：

植物性食物，尤其是水果蔬菜。有机磷农药，室温下经7~10天消失50%。

⑶、中毒预防：

①、预防食品污染：减少残留、间隔使用；

②、清除食品中有机磷农药：

通过加工、淘洗、烹调可减少。

③、制定允许残留量。

1.8、氨基甲酸酯农药对食品污染：

1.9、拟除虫菊酯农药对食品污染：;第二节有害金属对食品污染;2.1、有害金属污染食品起源：

⑴、自然界金属被食用动植物吸取、吸附

如富硒区。

⑵、工业三废和农药化肥使用造成污染

废水、废气、废渣、不合理排放及农药化肥中有毒金属。

⑶、加工过程和包装材料污染。

食品加工机械、管道、包装材料等。

2.2、食物链与生物放大作用

食物链：;生物放大作用：高位营养级生物体内浓度比低位营养级生物体内浓度增长诸多倍。

2.3、汞对食品污染

⑴、未经净化处理工业废水排放入河川海，汞含量增长，沉积于水底，且以甲基汞形式通过食物链逐层吸取，危害人体健康。如鱼体甲基汞含量最多，日本水俣病便是鱼类浓集甲基汞化合物造成公害。

⑵、工业三废可增长土壤中汞含量。因农作物根系吸取土壤中汞（而土壤中汞;来自于使用有机汞农药及含汞废水浇灌农田）。

(3)、汞对人体健康危害：无机汞通过吸吸入危害人体健康，主要沉着肝、肾，造成伤害。而有机汞如甲基汞有畜积作用，在人体半衰期70天，在脑中245天。

中毒症状：主要与血液进入大脑，使肢体端末和口唇周围麻木刺激有疼痛感，出现手部动作、知觉视力等障碍、语言、步态失调，严重者全身瘫痪，精神紊乱。;食品中汞限量原则;2.4食品中镉污染

(1)、污染路径：普通食品中都含有少许镉，植物性食品低于0.05PPM，动物性食品尤其是动物内脏镉含量更高，镉污染食品有：甜菜、洋葱、豆类、萝卜易受污染；海产品、动物肾脏镉含量较高。尤其是烟叶和贝类，镉含量最高。镉污染来于采矿、冶炼、电镀、蓄电池、油漆、颜料、陶瓷工业“三废”。;(2)、镉对人体健康危害：长期摄入含镉量较高食品，引起慢性中毒，在机体内半期为10~35年，主要沉积于肾和肝，症状为肺气肿