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绪论
1.家庭中常用的疏松剂是小苏打，化学名称是碳酸氢钠。答案对:
维生素可以作为抗氧化剂使用。（）答案对
2.C:
第一章
1.抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的食品添加
剂。（）答案:对
2.糖粉的颗粒比细砂糖的颗粒细小。答案对:
面包分类中，按质感可分为。答案软质面包、硬质面包、松质面包、脆
3.():
皮面包四种
脆皮面包、所谓的脆皮是指。答案表面干易折断
4.():
法式面包属于性质的面包。答案脆皮
5.():
第二章
1.造型时使用干面粉过多致使面包内部组织粗糙的解决办法是尽量少用或是不
用干面粉。()答案:对
2.成品面包要求表面无油污，内部无杂质：所用工具、设备，操作环境，包装、
运输等卫生要求要符合标准。()答案:对
质量较好的手动打蛋器应具备特点答案铁条较密，较硬
3.():
立式搅拌机配备的搅拌棒一般不包含以下哪种答案球状
4.?():
配备弯钩状搅拌棒的立式搅拌机的主要功能是答案搅拌面团
5.():
第三章
隔层式烤炉不能控制上火和下火的温度。答案错
1.():
2.面筋是面粉中的（）蛋白质。答案不溶性:
派模都是上窄下宽的浅盘，购买时最好购买可以脱底的。答案错
3.():
4.焙烤中常用的防腐剂是（）答案丙酸钠和丙酸钙:
倒扣架主要用于放置刚出炉的西点，保持通风，帮助水气散发。答案对
5.():
第四章
1.韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。（）答案对:
2.做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。（）答
案:对
3.将面包比作钢筋混凝土，（）就是钢筋，起面包骨架作用。答案面筋蛋白:
酵母是一种典型的微生物答案兼性厌氧
4.():
5.老化的本质是糊化的淀粉在高温下分子变成无序化，在低温静置条件下，又
自动恢复成有序的排列，使溶解度()。答案:降低
第五章
1.基础醒发的温度为（），相对湿度为75%左右，时间30min。答案:27~30℃
2.起酥油按制造方法分（）和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化
而成。答案:混合型
以下主那些是主食面包。答案法棒三名治
3.():;
食品添加剂还能防止烘焙产品。答案保鲜变质
4.():;
除了小麦面粉以外，国外某些烘焙产品中还用了。答案黑麦粉全麦粉燕
5.():;;
麦粉
第章
1.面包包装的最主要目的是（）。答案其余都是:
面包制作中，奶水的比例一般为奶粉：水（）答案
2.=:1:9
3.面包面团调制过程中，冬季
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