食品安全与健康课件.pptxVIP

食品安全与健康;国以民为本

民以食为天，食以安为本;第一节与食品安全相关几个基本概念;我国《食品卫生法》对“食品”法律定义是:指各种供人食用或者饮用成品和原料以及按照传统既是食品又是药品物品,不过不包含以治疗为目标物品。

这是食品生产企业、外贸经营单位、官方监督检验机构也包含国外进出口商都必须掌握一个主要法律用语。

食品与药品区分;从《食品卫生法》调整客体范围和食品安全卫生控制来看,又大大超出这个定义范围。

这些客体包含“一切食品,食品添加剂,食品容器、包装材料和食品用工具、设备”和“食品生产经营场所、设施和相关环境”。

所以,从食品卫生立法和管理角度说,广义食品概念还包括到:所生产食品原料,食品原料种植、养殖过程接触物质和环境,食品中添加物质，全部直接或间接接触食品包装材料、设施以及影响食品原有品质环境。在进出口食品检验检疫管理工作中,通常还把“其它与食品相关物品”列入食品管理范围。;2食品基本功效;;3食品分类;4、食品安全（foodsafety）。食品安全有两方面含义，分别起源与两个英语概念：

Foodsecurity是国家或社会食物保障，即是否含有足够食物供给——袁隆平等教授研究问题。

Foodsafety是食品中有毒、有害物质对人体健康影响公共卫生问题——我们应该研究问题。

世界卫生组织将“食品安全”（foodsafety）定义为：食品安全是确保食品按照其用途加工或者食用不会对消费者产生危害。;5、食品卫生（foodhygiene）。长久以来，在我国，“食品安全（foodsafety）”与我国惯用名词“食品卫生（foodhygiene）”几乎为同义词。

我国《食品工业基本术语》(GB/T15091-1994)将“食品卫生”和“食品安全”定义为同义词。

1984年世界卫生组织在《食品安全在卫生和发展中作用》文件中，将“食品安全”和“食品卫生”作为同义词，定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康而且适合人消费种种必要条件和办法”。;1996年世界卫生组织在其《加强国家级食品安全计划指南》中则把“食品安全”和“食品卫生”作为概念不一样用语加以区分。

其中，“食品卫生”所指范围似乎比食品安全稍窄一些。“食品卫生”指“为了确保食品安全性和适用性在食物链全部阶段必须采取一切条件和办法”。

“食品安全”被定义为“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害一个担保”。

其实，《中华人民共和国食品卫生法》要求：“食品应该无毒、无害”和“预防食品污染和有害原因对人体健康危害，保障人民身体健康，增强人民体质”就是食品安全根本内容和定义。;6、食源性疾病（foodborndisease）。“食源性疾病”是由传统“食物中毒”（foodpoisoning）一词逐步发展改变而来，实际上二者指是同一类疾病，即由食物传输引发各种疾病。;1984年，世界卫生组织（WHO）对食源性疾病统一了以下定义：“食源性疾病是指经过摄食进入人体内各种致病因子引发、通常含有感染性质或中毒性质一类疾病。”

1、在食源性疾病暴发或传输流行过程中食物起了传输病原物质媒介（vehicle）作用；

2、引发食源性疾病病原物质是食物中所含有各种致病因子（pathogenicagents）；

3、摄入食物中所含有致病因子能够引发以急性病理过程为主要临床特征中毒性或感染性两类临床综合征（syndromes）。;二、食品安全主要问题;1、食品中天然有毒有害物质;1.1植物性食品中天然有毒有害物质;蓖麻毒素蓖麻毒素是蓖麻籽中含有一个高毒性糖蛋白，含量占籽重1%~5%。它对人和全部动物都有毒性，严重者抑制呼吸及血管运动中枢，造成呼吸、循环衰竭而死亡，成人致死剂量约为：150μg

相思豆毒素相思豆毒素是从相思豆中提取一个剧毒性蛋白质毒素，其含量约占种子重量2.8%~3.0%，它对全部动物和人类都有毒性，毒素进入体内后，可引发严重胃肠炎，损害肝脏、肾脏、脾脏等实质器官，当前尚无特效预防治疗药品。对成人致死量为：5~7μg/Kg，毒性约为蓖麻毒素70倍。;毒素：生氰葡萄糖苷

病发时间：可在数分钟内出现。

症状：喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等，严重者甚至死亡。食用时应将竹笋切成薄片，彻底煮熟。;;;;;1.2动物性食品中天然有毒有害物质;;;（二）临床表现和治疗

河豚毒素可引发中枢神经麻痹，阻断神经肌肉间传导，使随意肌出现进行性麻痹；直接阻断骨骼纤维；造成外周血管扩张及动脉压急剧降低。潜伏期10分钟～3小时。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状。四肢无力、发冷、口唇和肢端知觉麻痹。重症患者瞳孔与角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致发展到全身麻痹、瘫痪。呼吸