亚硝基化合物.ppt

;学习目的与要求;1937年Freund首次报道了两例职业接触N-亚硝基二甲基胺(NDMA，又称二甲基亚硝胺)中毒案例，病人出现中毒性肝炎和腹水。其后以NDMA给小鼠和狗染毒，也出现肝脏退行性环死。之后揭示了NDMA不仅是肝脏的剧毒物质，也是强致癌物，可引起肝脏肿瘤。

挪威曾发生羊、貂因食用亚硝酸盐腌制的鱼粉饲料，而得严重的肝病，引起人们对亚硝胺的关注。;一、N-亚硝基化合物〔N-Nitroso-compound〕;

1.分类：N-亚硝胺和N-亚硝酰胺

R1

N-亚硝胺NN=O

R2

N-亚硝酰胺

R1

NN=O

R2CO;3.理化性质

〔1〕N-亚硝胺：

稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定；酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。

〔2〕N-亚硝酰胺：

化学性质活泼，在酸碱下均不稳定。;1〕合成机理

亚硝胺合成发应机理：

亚硝酸盐NaNO2+HCL HNO2+NaCl

2HNO2N2O2+H2O

仲胺：R1 R1

NH+N2O2N-N=O+HNO2

R2 R2;亚硝酰胺合成反响机理;2〕N-亚硝基化合物前体物：

指亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类等，这类能合成亚硝基化合物的物质。;A胺类：肿胺、二甲胺、胍类

B亚硝基化剂：-NO3+、-NO2+、N2O3、NO、NO2、N2O4等亚硝酸盐

亚硝酸盐：新鲜蔬菜、贮存蔬菜、发酵食品、化肥、食品添加剂;4、N-亚硝基化合物的合成;二、食品中硝酸盐和亚硝酸盐;(3)作为食品的防腐剂和发色剂

腌肉、腌鱼、火腿、香肠、罐头等的加工过程加硝，作为防腐剂是一种古老的方法。它具有稳定的颜色，减少哈败，改进了风味又抑制微生物生长的作用。

亚硝酸盐有抑制肉毒梭菌的作用，它是目前未能完全代替的食品添加剂。;(4)硝酸盐和亚硝酸盐的体内合成

唾液中的硝酸盐可转化为亚硝酸盐，约占硝酸盐摄入量的5%-8%。

低胃酸水平促成细菌生长，可将硝酸盐复原为亚硝酸盐，使其在胃液中的含量升高6倍。

机体内存在一氧化氮合成酶，可将精氨酸转化成一氧气化氮和瓜氨酸；而一氧化氮可形成过氧化氮，瓜氨酸与水作用释放亚硝酸盐。;蔬菜品种;腌制时间（天）;贮存时间;样品;(1)食品中参加硝酸盐和亚硝酸盐

在酸性条件下，亚硝酸盐与二级胺或三级胺相互作用，容易形成N-亚硝基化合物。如亚硝胺保存的鱼饲料，与鱼体内的氧化三甲胺反响，形成NDMA(N-亚硝基二甲胺);肉类热加工容易形成NPYR(N-亚硝基吡咯烷)和NThZ(N-亚硝基噻唑)。

为阻止微生物生长防止奶酪哈败，也加硝酸盐〔荷兰和德国允许加到〕1g/kg。;〔2〕食品枯燥

食品明炽热空气枯燥是形成N-亚硝基化合物的第二机制。如制啤酒的干麦芽中NDMA(N-亚硝基二甲胺)最高可达100μg/kg，间接加热可降至0.5μg/kg。

奶粉枯燥，NDMA的污染水平在0.1-5μg/kg。

煤气炉明火烤鱼，NDMA明显增加。;(3)容器和包装材料向食品迁移

大多数食品包装材料含有吗啉(98-824μg/kg)，吗啉易形成NMOR(N-亚硝基吗啉)，可迁移至食品中。

许多橡胶制品(包括婴儿奶嘴)含有挥发性的亚硝胺(42-617μg/kg)可进入饮水和牛奶中。奶嘴在150ml沸水煮3min或37℃保温3h，有6%-44%的挥发性亚硝胺迁移到食品中。;(4)直接添加

用于腌肉的预混剂，含有盐、糖、胡椒等香料和亚硝酸盐，胡椒中含呱啶(PIP)，与亚硝胺形成N-亚硝胺呱啶(NPIP)。

我国的方便面调料含胡椒和海米等，可检出高水平的亚硝胺化合物。

使用离子交换树脂，带入亚硝胺，使食品工业用水污染，N-亚硝基二甲胺(NDMA)和N-亚硝基二乙胺(NDEA)的污染在1μg/L以下。;;;;四、硝酸盐与亚硝酸盐的毒性;高剂量的亚硝酸盐能使血色素中二价铁氧化成三价铁，产生大量高铁血红蛋白，从而使其失去携氧和释氧能力。如果摄入亚硝酸盐过多，使高铁血红蛋白的形成速度超过复原速度，那么出现高铁血红蛋白血症，即产生亚硝酸盐中毒。

当体内高铁血红蛋白到达20%