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凝固型发酵豆乳工艺研究
汇报人：
2024-01-26
引言
凝固型发酵豆乳概述
凝固型发酵豆乳的原料和辅料
凝固型发酵豆乳的工艺流程和操作要点
凝固型发酵豆乳的发酵工艺研究
凝固型发酵豆乳的产品特性研究
凝固型发酵豆乳的工艺优化和展望
contents
目
录
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引言
豆乳作为一种植物蛋白饮料，具有高营养、低脂肪、易消化等优点，在食品工业中占据重要地位。
凝固型发酵豆乳不仅保留了豆乳原有的营养成分，还通过发酵过程增加了益生菌、酶等有益物质，具有更高的营养价值和健康功能。
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，凝固型发酵豆乳的市场需求逐渐增加，对其工艺研究具有重要意义。
近年来，国内学者在凝固型发酵豆乳工艺方面进行了大量研究，主要集中在发酵剂的选择、发酵条件的优化、产品品质的提升等方面。
国内研究现状
国外对凝固型发酵豆乳的研究较早，主要集中在发酵剂的筛选、发酵过程的控制、产品的功能性等方面。
国外研究现状
未来凝固型发酵豆乳的研究将更加注重产品品质的提升、功能性成分的开发以及生产工艺的优化等方面。
发展趋势
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研究目的：本研究旨在通过优化凝固型发酵豆乳的生产工艺，提高产品品质，并探讨其功能性成分的变化规律。
研究内容
筛选适合凝固型发酵豆乳生产的发酵剂，并对其发酵性能进行评价；
优化凝固型发酵豆乳的生产工艺参数，包括发酵时间、温度、pH值等；
分析凝固型发酵豆乳在发酵过程中的理化性质、微生物指标和感官品质的变化规律；
探讨凝固型发酵豆乳中功能性成分（如益生菌、酶等）的变化规律及其对产品品质的影响。
02
凝固型发酵豆乳概述
凝固型发酵豆乳是一种通过特定微生物发酵工艺，使豆乳中的蛋白质凝固而形成的具有独特口感和营养价值的食品。
定义
凝固型发酵豆乳具有浓郁的豆香味和微酸的口感，质地细腻、爽滑，同时含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。
特点
凝固型发酵豆乳中含有丰富的植物蛋白、不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分，具有很高的营养价值。
凝固型发酵豆乳具有调节肠道菌群平衡、促进消化吸收、增强免疫力、降低胆固醇和预防心血管疾病等健康功能。
功能
营养价值
随着消费者对健康食品的关注度不断提高，凝固型发酵豆乳作为一种营养丰富、健康美味的食品，市场需求不断增加。
市场需求
目前，凝固型发酵豆乳市场尚处于起步阶段，但随着消费者对健康饮食的追求和豆制品市场的不断扩大，凝固型发酵豆乳的市场前景非常广阔。未来，凝固型发酵豆乳有望在健康食品市场占据重要地位，成为消费者日常饮食的重要组成部分。
市场前景
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凝固型发酵豆乳的原料和辅料
选择高蛋白、低脂肪、非转基因的优质大豆品种。
品种选择
浸泡处理
磨浆
将大豆浸泡在清水中，时间根据大豆品种和气候条件而定，一般约为12-24小时，以充分吸水膨胀。
将浸泡好的大豆加水磨成豆浆，注意控制豆浆的细度和浓度。
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常用的发酵剂有乳酸菌、酵母菌等，可根据产品需求和工艺条件选择适合的发酵剂。
发酵剂种类
根据发酵剂的活性和豆浆的成分，确定合适的接种量，以保证发酵效果和产品质量。
接种量
控制好发酵温度、时间和湿度等条件，以促进发酵剂的繁殖和代谢，达到理想的发酵效果。
发酵条件
为了提高产品的稳定性和口感，可以选择添加适量的稳定剂，如卡拉胶、黄原胶等。
稳定剂
根据产品需求和消费者口味，可以选择添加适量的甜味剂，如蔗糖、果糖等。
甜味剂
为了增加产品的风味和口感，可以选择添加适量的风味物质，如香草、水果等天然提取物或香精。
风味物质
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凝固型发酵豆乳的工艺流程和操作要点
大豆浸泡
磨浆
煮浆
过滤
配料
均质
杀菌
9.灌装
11.冷却
13.成品
8.接种发酵剂
10.发酵
12.检验
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1.大豆浸泡
选择优质大豆，浸泡时间根据季节和大豆品种调整，一般浸泡至大豆无硬心。
2.磨浆与煮浆
控制磨浆细度，煮浆要彻底，避免假沸现象。
3.过滤
采用合适目数的滤网，去除豆渣，得到细腻的豆浆。
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9.冷却与检验
发酵完成后进行冷却，然后进行感官、理化及微生物检验，合格后方可出厂。
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7.接种发酵剂
选择活性强、产酸稳定的发酵剂，接种量适中。
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8.灌装与发酵
灌装前要对容器进行清洗消毒，灌装后及时封口并进入发酵室进行恒温发酵。
3.发酵剂选择与控制
选用适合豆乳发酵的菌种，并控制其接种量和发酵条件，以获得理想的发酵效果。
2.加工过程控制
严格控制磨浆细度、煮浆温度和时间、杀菌条件等关键参数，确保产品质量稳定。
1.原料控制
选用优质、非转基因大豆，确保原料质量。
4.卫生控制
严格遵守食品卫生标准，对生产设备、容器、环境等进行定期清洗消毒，防止微生物污染。
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