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食品加工对过敏原性质的影响

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第一部分加工方法对过敏原性质的直接影响 2

第二部分加热对过敏原构象的改变 3

第三部分酶促处理对过敏原抗原性的降低 5

第四部分机械处理对过敏原粒子的释放 7

第五部分化学处理对过敏原活性的破坏 10

第六部分食品添加剂对过敏原性质的修饰 13

第七部分储存条件对过敏原稳定性的影响 16

第八部分加工条件的综合效应 18

第一部分加工方法对过敏原性质的直接影响

加热对过敏原性质的直接影响

加热是食品加工中最常用的方法之一，它对食品过敏原的性质有重大影响。

*酶促失活：加热可以使过敏原中负责过敏反应的活性酶失活。例如，加热牛奶可使β-乳球蛋白失活，减少其致敏性。

*构象变化：加热可导致过敏原分子的构象变化，破坏其与IgE抗体的结合位点。这可能会降低过敏原的过敏性，因为抗体无法识别和结合变性的过敏原。

*分子解聚：加热可使大型过敏原分子解聚成较小的片段，从而降低其过敏性。例如，加热花生可解聚花生蛋白阿拉金，使其致敏性降低。

其他加工方法对过敏原性质的直接影响

除了加热之外，其他加工方法也可能直接影响过敏原性质。

*发酵：发酵过程中的微生物代谢活动可以降解过敏原，降低其致敏性。例如，发酵大豆可产生纳豆，其大豆过敏原含量显著降低。

*酶解：酶解过程中的酶可以特异性降解过敏原，使其失去致敏性。例如，使用木瓜蛋白酶处理小麦面粉可降解麸质蛋白，减少其致敏性。

*高压处理（HPP）：HPP是一种非热处理技术，通过高压处理食品，可以使过敏原分子变性或解聚，从而降低其致敏性。

*辐照：辐照是一种电离辐射处理，可以破坏过敏原分子的化学结构，使其失去致敏性。例如，辐照鸡蛋可以降低其卵白蛋白的致敏性。

加工的影响取决于特定过敏原和加工条件

重要的是要注意，加工对过敏原性质的影响取决于特定过敏原和加工条件。并非所有加工方法都对所有过敏原都有相同的影响。例如，加热对牛奶β-乳球蛋白的致敏性有显著影响，但对大豆主要过敏原大豆蛋白glym5的影响则较小。

因此，在确定加工食品对特定过敏原的安全性时，需要考虑特定过敏原的特性和所使用的加工条件。

第二部分加热对过敏原构象的改变

关键词

关键要点

【加热对过敏原构象的改变】

1.加热可以改变过敏原蛋白质的三维结构，破坏抗原决定簇（epitopes），从而降低过敏原的免疫反应性。

2.加热可以诱导蛋白质变性，导致疏水性残基暴露，进而掩盖免疫识别位点。

3.加热过程中的剪切力、氧化和pH变化等因素也会影响过敏原构象的改变，影响其免疫原性。

【加热对过敏原稳定性的影响】

加热对过敏原构象的改变

加热是食品加工中广泛应用的一项工艺，它通过改变蛋白质的构象，从而影响其抗原性。

构象变化的类型

加热可以导致蛋白质构象的多种变化，包括：

*构象展开：加热破坏维持蛋白质构象的非共价键，导致蛋白质结构从紧密折叠变为展开。

*变性：加热进一步破坏蛋白质的构象，导致其原本的三级和四级结构解体，产生无序的展开结构。

*凝集：受热变性的蛋白质分子相互作用，形成聚集体或凝块。

抗原性变化

加热对蛋白质构象的改变可以显著影响其抗原性。具体影响如下：

*构象展开：构象展开暴露先前隐藏的抗原决定簇，增加抗体的可及性，从而增强抗原性。

*变性：变性导致蛋白质失去其天然构象，破坏抗原决定簇，从而降低抗原性。

*凝集：凝集可以将抗原分子浓缩在一起，增强抗体的结合能力，从而提高抗原性。

加热对不同过敏原的影响

加热对不同过敏原构象和抗原性影响的程度差异很大。以下是一些具体例子：

*牛奶蛋白：加热牛奶会导致酪蛋白和乳清蛋白发生构象展开和变性。构象展开增加了抗原决定簇的可及性，增强了抗原性。另一方面，变性破坏了抗原决定簇，降低了抗原性。总体而言，加热对牛奶蛋白抗原性的影响取决于加热条件和时间。

*鸡蛋蛋白：加热鸡蛋蛋白会导致卵清蛋白和卵白蛋白发生变性。变性破坏了这些蛋白质的抗原决定簇，降低了抗原性。

*小麦蛋白：加热小麦面筋会导致其构象展开，增加抗原决定簇的可及性，增强抗原性。

*花生蛋白：加热花生蛋白会导致其构象展开和变性。构象展开增强抗原性，而变性降低抗原性。整体影响取决于加热条件。

影响因素

加热对过敏原构象和抗原性的影响受以下因素影响：

*加热温度：温度越高，蛋白质变性和构象展开的程度越大。

*加热时间：加热时间越长，蛋白质构象变化的程度越大。

*pH值：pH值会影响蛋白质的电荷和溶解度，进而影响加热对构象的影响。

*水活性：水活性会影响蛋白质的稳定性，进而影响加热的影响。

结论

加热对食