腌腊肉制品加工.pptVIP

第五章

腌腊肉制

品加工第一节腌腊肉制品的种类及腌制方法一、概述二、腌制原理三、肉的腌制方法一、腌腊制品的种类1、种类及特点咸肉类原料肉经腌制加工而成的生肉类制品特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，较咸品种：咸猪肉、咸羊肉咸水鸭等腊肉类肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香，味美可口主要品种：中式火腿、腊肉、板鸭、腊鸡等酱肉类肉经食盐、酱料腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干可熏干而加工成的生肉类制品特点：具有独特的酱香味，肉色棕红主要品种：清酱肉、酱封肉酱鸭等风干肉类肉经腌制、洗晒（或无）、晾挂、干燥等加工工艺加工而成的生肉类制品特点：干而耐咀嚼，回味绵长主要品种：风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡等（一）腌制剂的作用1、食盐突出鲜味防腐作用保水4.6%~5.8%时保水性最强，实际上一般达不到促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透2、糖助色还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源提高嫩度氧化成酸起作用产生风味物质发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合及及含硫化合物促进发酵进程给微生物提供营养，尤其是需要发酵的制品3、硝酸盐及亚硝酸盐呈色作用抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长搞氧化作用，延缓肉的腐败产生独特的腌肉风味，抑制蒸煮味的产生4、碱性磷酸盐提高肉的PH值螯合肉中的金属离子增加肉的离子强度解离肌动球蛋白5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐拉加NO的形成，加快发色过程有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白抗氧化作用减少亚硝胺形成三、肉的腌制方法1、干腌法方法：干腌制盐涂擦在肉的表面，然后堆叠在腌制架上或盛装在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制优点：有独特的风味和质地操作简便，占地少蛋白质损失少，水分含量低，耐贮藏缺点时间长，易造成肉的内部变质，用盐量高失重大，色泽较差工人劳动强度大2、湿腌法方法：将肉浸泡在预先配制好的溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布腌制过程的物质转移腌制剂向肉内的扩散肉中可溶性物质向盐液中扩散优点：速度较干腌法快，腌制剂（卤水）可重复使用缺点：其制品的色泽和风味不如干腌制品，腌制时间仍较长，蛋白质流失多，含水分多不易保藏3、混合腌制法方法：先干腌然后湿腌优点可避免因食品水分外渗而降低湿腌液的浓度避免干腌而出现的表面脱水现象4、盐水注射法（1）动脉注射腌制法方法：用泵将盐水或腌制剂经动脉系统压入分割肉或腿肉内优点：腌制速度快，不破坏组织的完整性缺点：用于腌制的肉必须是血管系统没有损伤的前后腿，产品易变质，不耐贮藏（2）肌肉注射法间针头注射法多针头注射法：适合于形状整齐、不带骨的肉注射法一般需结合滚揉，以便合腌制剂充分散开优点：降低操作时间，提高生产效率，降低生产成本缺点：成品品质不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大第二节腌腊制品的加工一、咸肉的加工二、腊肉的加工三、金华火腿四、南京板鸭一、咸肉的加工是用猪肉为原料，用食盐腌制的肉制品。其既是一种肉制品生产方法，又是一种贮藏方法。其特点是用盐较多，一些名特产品（如浙江咸肉、江苏如皋咸肉，四川咸肉）用盐量均为百分之十几，冬季较低，7~8%，故取名为咸肉。加工方法多采用干腌，部分用湿腌（含水量高，不益贮藏）。一、一般加工方法（一）基本工艺流程原料的选择和整理→配料→腌制→包装→成品。（二）操作1．原料的选择和整理用猪鲜肉体侧的五花肉（其它部位亦可，但易变形），剔骨后切成2~3kg的肉条，洗净沥水。2．腌制：在3~4℃下进行，有两种方法：1）干腌法：腌料：食盐7~8%，硝石0.15%（占肉重），混匀。腌制：A把腌料抹在肉表面，肉多处多抹盐。B然后皮面向下分层装在缸或木桶中。每层上再撒些盐。最上一层皮面向上，多撒盐，上用木板、干净石块压实。C每隔7天上下倒层一次。20天即成。这种方法的出品率80-92%。2）湿腌法：A用开水配制22-35%的食盐溶液，再加入0.7%的硝酸盐，2-7%食糖。B把肉坯在缸或桶中装好后，将配好的腌液倒入，淹没肉表，最后用木板、石头压实。二、腊肉的加工腊肉是将肉腌制后再经干燥的肉制品。它比腌肉更具有防腐性和耐贮藏性，并具有独特的风味（腊香味）方法1）原料的选择和整理：选择新鲜五花猪肉；切除背最长肌和奶脯；切成1.5kg左右的肉坯。在靠背部一端3cm处扎洞并用水洗净穿绳备用。2）配料：食盐3%、白糖4%、白酒2.5%、生抽3%、珠油1.5%、硝石0.05%。3）腌制