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餐厅考核管理办法
一、餐厅卫生管理12分
1、有卫生管理制度和岗位卫生责任制度并上墙;(2分)
2、餐厅管理人员对卫生知识和本餐厅的岗位卫生责任制度知晓率达90%以上;(2分)
3、从业人员对卫生知识和本岗位卫生责任制度知晓率达90%以上;(2分)
4、有定期卫生检查记录并与奖惩挂钩;(1分)
5、餐厅建有必备的工作台帐(卫生检查记录、食品采购索证档案、食谱登记、健康证、卫生许可证等);(3分)
6、发生食物中毒或疑似食物中毒事故时必须迅速向上级部门报告,并保留食品及现场。(2分)
二、环境卫生6分
1、餐厅厨房10米内无污染源;(2分)
2、厨房和餐厅内墙面清洁,无霉斑、无脱落、无积尘,污物及时处理;(1分)
3、下水道及阴沟畅通,排油烟机(罩)清洁不滴油;(1分)
4、厕所清洁有洗手池;(1分)
5、后厨和餐厅外环境卫生良好。(1分)
三、食品原料的采购及贮存10分
1、采购的食品及原料符合国家有关卫生标准和规定,食品标识完整,无
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“三无食品”;(2分)
2、采购的食品及原料索证齐全并建档;(2分)
3、专人验收,制度健全,有验收记录;(1分)
4、仓库干燥,无霉变虫咬食品,有防鼠设施无鼠迹;(1分)
5、有专人负责食品仓库的保管和验收;(1分)
6、食品原料离地,分类存放,散装食品原料用加盖容器存放;(2分)
7、库存食品标明进货日期,做先进先出。(1分)
四、食品加工场所及设施18分
1、厨房面积与就餐人数相适应;(2分)
2、单独设有熟食间、冷菜间、面点制作间、食品原料仓库、售菜间、更衣室等;(2分)
3、厨房加工间布局符合由生到熟的顺序排列,各功能区域分区明确;(2分)
4、地面耐磨、防滑、易冲洗,并有排水沟;(2分)
5、墙面覆有1.5米以上的瓷砖;(2分)
6、有符合卫生要求的防蝇、防鼠、防尘设施;(2分)
7、有专用加盖垃圾回收容器;(2分)
8、有与供餐量相适应的冷藏设施;(2分)
9、有与餐饮量相适应的蔬菜浸泡和清洗水池,并与餐具清洗池分开。(2分)
五、粗加工及切配8分
1、根据分类清洗要求,明确标注水池的清洗功能;(1分)
2、原料粗加工后有保鲜保洁措施;(2分)
3、垃圾袋净化处理;(1分)
4、清洗或切配后的原料用专用容器和搁物架离地存放;(2分)
5、原料应使用专用场所、刀具和墩板分类切配,分类存放。(2分)
六、蒸、煮及烹调7分
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1、加工前检查食品质量,不加工变质食品;(2分)
2、食品烧熟煮透,无外熟里生;(2分)
3、熟食容器有明确标志,生熟分开使用;(2分)
4、使用添加剂及调味品符合国家卫生标准及规定。(1分)
七、器具及库室卫生13分
1、有专人操作加工;(2分)
2、设有专门的消毒设施;(2分)
3、有专用冰霜、容器及刀、墩板、抹布;(2分)
4、容器及抹布使用前清洗并消毒;(2分)
5、熟食间内不存放杂物;(2分)
6、不得制作销售冷荤凉菜。(3分)
八、销售卫生8分
1、不销售和供应变质、污秽不洁食品;(2分)
2、直接入口食品根据卫生要求保温和冷藏;(1分)
3、使用专用工具盛装食品,做到货款(饭票)分开;(1分)
4、备餐间内环境和容器符合卫生要求,不堆放杂物;(1分)
5、供餐前后进行一次紫外线空气消毒;(2分)
6、供餐人员在供餐前应洗手并带口罩,售菜间应有洗手消毒设施。(1分)
九、冷藏设施卫生要求5分
1、冷藏的食品必须分类存放,不得生熟混放;(2分)
2、冷藏设施定期清理保洁,无异味;(2分)
3、冷藏设施内不存放杂物和个人物品。(1分)
十、餐具清洗消毒8分
1、有经过培训的专人负责餐具消毒;(1分)
2、有专用餐具消毒间及餐具清洗、消毒与保洁设施;(3分)
3、公用餐具消毒后应存放专用保洁柜内;(3分)
4、经清洗消毒后的餐具和容器符合国家卫生标准。(1分)
十一、从业人员卫生5分
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1、经健康体检、卫生知识培训合格后上岗;(2分)
2、穿戴清洁的工作衣帽,头发不外露,不留长指甲,不带戒指和涂指甲油;(1分)
3、工作场所内不吸烟,不穿工作服进厕所,工作前及便后要洗手;(1分)
4、不带病伤(感染性疾病)上岗。(1分)
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