安徽农业大学341农业知识综合食品工艺学试题库简答题.docx

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《食品工艺学》试题(共10套)参考答案

说明：该答案供参考，局部试题只是供给了答题思路，同学们在学习时留意补充

二、问答题〔每题14分〕

1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进展比较。

答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要马上进入杀菌工序。

②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应马上进入杀菌工序。

③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空隙。

④真空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差，罐内必需有顶隙。

2、影响罐头