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膳⾷纤维的基本知识

⼀.膳⾷纤维的基本知识

1.1膳⾷纤维的分类及相关概念

1.1.1膳⾷纤维的概念

膳⾷纤维是指能抗⼈体⼩肠消化吸收，⽽⼈体⼤肠能部分或全部发酵的可⾷⽤的植物性成分、碳⽔化合物及其相类似物质的

总和（美国化学家协会），⼀般是指不易被消化酶消化的多糖类⾷物成分，聚合度≥3的碳⽔化合物和⽊质素，主要来⾃于植物

的细胞壁（中国营养学会）。基于以上定义，膳⾷纤维包括很多不被⼈体⼩肠消化的物质，如纤维素、半纤维素、树胶、β-葡

聚糖、胶质、⽊质素、葡聚糖、果聚糖、抗性淀粉和糊精等。

1.1.2膳⾷纤维的分类

1，根据膳⾷纤维⽔中溶解性不同，将其分为2个基本类型，即：⽔溶性膳⾷纤维（SDF）与不溶性膳⾷纤维（NDF）。

⽔溶性膳⾷纤维（SDF）是可溶于温⽔或热⽔，且其⽔溶液能被4倍95%的⼄醇再沉淀的那部分纤维，主要是细胞壁内的储存

物质及分泌物，另外还包括微⽣物多糖和合成多糖，其组成主要是⼀些胶类物质，如果胶、树胶和粘液等，还有半乳⽢露糖、

葡聚糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素和真菌多糖等，部分半纤维素。

不溶性膳⾷纤维（IDF）是不溶于温⽔或热⽔的那部分纤维，主要是细胞壁的组成部分，包括纤维素、部分半纤维素、⽊质

素、原果胶、⾓质、壳聚糖、植物蜡和⼆氧化硅及不溶性灰分等。此外，功能性低聚糖和抗性淀粉也普遍认为属于膳⾷纤维。

此部分纤维中性洗涤剂的消化作⽤下，样品中的糖、淀粉、蛋⽩质、果胶等物质被溶解除去后不能消化的残渣。

虽然低聚果糖和其它类型的复杂碳⽔化合物传统意义上并不被认为是纤维，但它们确实符合必要的标准，现被接受为⼀些膳

⾷纤维的形式。

2，根据⼤肠内的发酵程度不同，膳⾷纤维可分为部分发酵类纤维和完全发酵类纤维。

部分发酵类纤维包括：纤维素、半纤维素、⽊质素、植物蜡和⾓质等；完全发酵类纤维包括：β-葡聚糖、果胶、⽠尔⾖胶、阿

拉伯胶、海藻胶和菊粉等。

⼀般说来，完全发酵类纤维多属于可溶性纤维，⽽部分发酵类纤维多属于不溶性纤维，但也有些例外，例如羧甲基纤维

（CMC）易溶于⽔，但⼏乎不被⼤肠内的菌群所发酵。

1.2粗纤维

粗纤维是植物细胞壁的主要组成成分，包括纤维素、半纤维素、⽊质素及⾓质等成分。通常蔬菜、⽔果、粮⾕类所含的⾷物纤

维都叫粗纤维（⽬前我们国家还没有粗纤维的定义，只是⼀个习惯称呼⽽已）。粗纤维是膳⾷纤维的⼀部分，测定中，是植

物组织⽤⼀定浓度的酸、碱、醇和醚等试剂，⼀定温度下，经过⼀定时间的处理后所剩下的残留物，其主要成分是纤维素和

⽊质素。

酸性洗涤纤维（ADF）：⽤酸性洗涤剂去除饲料中的脂肪、淀粉、蛋⽩质和糖类等成分后，残留的不溶解物质的总和，包括纤

维素、⽊质素及少量的硅酸盐

等。

中性洗涤纤维（NDF）：⽤中性洗涤剂去除饲料中的脂肪、淀粉、蛋⽩质和糖类等成分后，残留的不溶解物质的总和，包括构

成细胞壁的半纤维素、纤维素、⽊质素及少量的硅酸盐等。

1.3膳⾷纤维的主要成分

1.3.1不溶性膳⾷纤维

纤维素（Cellulose），是不溶性膳⾷纤维的基本结构，⼀种由β葡萄糖分⼦以β-糖苷键连接起来的直链聚合物，由300-500个

葡萄糖缩合⽽成，最多能达到1000个葡萄糖单体。⾃然界分布最⼴、含量最多的⼀种多糖，占⾃然界碳含量50%以上，⼀般⽊

材中，纤维素占40-50%，还有10-30%的半纤维素和20-30%的⽊质素。不溶于冷⽔、热⽔、烯酸和稀碱溶液。⼈体内的淀粉酶

只能⽔解α-1,4-糖苷键，⽽不能⽔解β-1,4-糖苷键，因此纤维素不能被⼈体胃肠道的酶消化；

半纤维素（Hemicellulose），是由⼀些单糖如阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和⽊糖混合组成的⼀种聚合物，是⼀种具有⽀链的

异质多糖，也不溶于冷⽔、热⽔和烯酸，但能溶于稀碱溶液（半纤维素中的某些成分是可溶的，⾕类中可溶的半纤维素被称

之为戊聚糖，它们可形成黏稠的⽔溶液并具有降低⾎清胆固醇的作⽤），与烯酸加热时⽐纤维素更易⽔解，具有亲⽔性。原来

是从总纤维素中以17.5%NOH⾄24%KOH提取出来的多糖成分的总称，⽽没有相应的特定的化学结构。半纤维⽊聚糖⽊质

组织中占总量的50%，它结合纤维素微纤维的表⾯，并且相互连接，这些纤维构成了坚硬的细胞相互连接的⽹络。

1.3.2可溶性膳⾷纤维

果胶（Pectin）：可溶性膳⾷纤维的⼀种，许多蔬菜、⽔果含有果胶，其化学组成与半乳糖醛酸相似。其分⼦主链上的糖基是

半乳醛酸，其侧链上是半乳糖和阿拉伯糖。它是⼀种⽆定型的物质，存于⽔果和蔬菜的软组织中，可热溶液中溶解，酸

性溶液中遇热形成胶态，具有与