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西式面点师（中级）理论考试题（附参考答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、下列说法正确的是()。

A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

正确答案：B

2、竞争的实质是()和知识的竞争。

A、资金

B、人才

C、设备

D、技术

正确答案：B

3、合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。

A、化学成分

B、辅料

C、营养素

D、原料

正确答案：C

4、蛋清类饼干又称()。

A、鸡蛋饼干

B、花色饼干

C、清蛋糕饼干

D、蛋白饼干

正确答案：D

5、“Pipingbag”是指()。

A、面粉袋

B、挤花嘴

C、物料袋

D、裱花袋

正确答案：D

6、在制作黄油蛋糕时应选用（）。

A、高筋粉

B、中筋粉

C、低筋份

D、标准粉

正确答案：C

7、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、质地

B、质量

C、数量

D、性质

正确答案：B

8、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、防止血栓形成

B、改善大脑机能

C、提供必需氨基酸

D、防动脉硬化和冠心病的作用

正确答案：C

9、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

正确答案：C

10、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。

A、半乳糖

B、葡萄糖

C、麦芽糖

D、糖原

正确答案：C

11、盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、铜

B、铁

C、塑料

D、玻璃

正确答案：D

12、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。

A、餐厅进食条件卫生

B、地面卫生

C、桌面卫生

D、食品卫生

正确答案：A

13、糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、化合

C、分解

D、聚合

正确答案：A

14、()不属于质量好的奶粉。

A、奶粉干燥，无杂质

B、奶粉奶香昧纯正，无异味

C、奶粉奶香味纯正，有少量结块。

D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末

正确答案：C

15、()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、闪燃

B、燃烧

C、自燃

D、爆炸

正确答案：B

16、液化石油气必须放在()的专用房间。

A、低温潮湿

B、没有火花

C、没有明火

D、低温干燥

正确答案：C

17、触电事故有电击和()两类。

A、电痛

B、电伤

C、电死

D、电麻

正确答案：B

18、打发后的奶油即可使用，已打发的奶油待用时则要放在()中加盖储存。

A、发酵箱

B、冷藏柜

C、储藏柜

D、冷冻柜

正确答案：B

19、下面不属于道德领域的是()。

A、个人品德

B、职业道德

C、家庭美德

D、社会公德

正确答案：A

20、泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的()、大小及质量。

A、口味

B、色泽

C、外观

D、形态

正确答案：D

21、宴会的特点有（）、聚餐式和规格化。

A、自由性

B、社交性

C、隆重性

D、浪漫性

正确答案：B

22、()是定型用工具。

A、起泡器

B、木板

C、抹刀

D、模具

正确答案：C

23、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。

A、社会关系

B、职业操作

C、职业遵守

D、职业生活

正确答案：D

24、天然食用色素不可直接接触()容器。

A、铜制

B、玻璃

C、塑料

D、搪瓷

正确答案：A

25、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、面点

B、单件

C、烹调

D、批量

正确答案：D

26、餐具热力消毒的温度和时间是()。

A、80摄氏度、5分钟

B、90摄氏度、5分钟

C、80摄氏度、10-20分钟

D、100摄氏度、10分钟

正确答案：D

27、下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、鱼类

B、花生

C、蘑菇

D、海带

正确答案：A

28、确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

A、价格

B、费用

C、成本

D、税金

正确答案：A

29、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。

A、《中华人民共和国食品卫生法》

B、《食品卫生标准》

C、《食品卫生法》

D、《食品添加剂法》

正确答案：A

30、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、共同约定

B、社会舆论

C、传统习惯

D、内心信念

正确答案：D

31、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。

A、采购

B、预定

C、保管

D、领用

正确答案：D

32、目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。

A、气冷

B、水冷

C、液冷

D、风冷

正确答案：D

33、蛋白质不