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餐饮店疫情期间逆风飞扬

商业策划

策划人：kyra

前言

2020年开年以来，受新冠肺炎疫情影响，往日生意红火的

餐饮业纷纷关门闭店歇业，有的餐馆甚至面临生存困难。新冠肺

炎疫情暴发以来，传统餐饮业受到巨大冲击。由于这一行业的特

殊属性，为了防止病毒传播，减少人员聚集，大量餐厅门店选择

关闭，由此带来了入不敷出等诸多问题。国家统计局数据显示，

2020年1-2月份，我国餐饮收入为4194亿元，同比下降43.1%。

3月16日，国家统计局数据显示，1-2月份餐饮收入4194亿元，

同比下降43.1%。面对如此疫情于是就有了餐饮策划，是餐饮企

业以精准定位为手段，提升品牌形象，强化企业核心竞争力，扩

大盈利能力所进行的系统资源整合。餐饮策划的主要手段是精准

定位，即在对企业周边商圈的消费能力和消费习惯，进行充分调

研和系统归纳，实现企业供给和顾客需求有效对接。提升品牌形

象，是餐饮策划的一个阶段性目标，归根到底，是要强化企业的

核心竞争力，扩大盈利能力。餐饮策划的工具，是系统资源整合，

取长补短，扶优限劣，优化投入产出比率。

目录

1、摘要

2、市场状况分析

2.1行业遭受全方位各业态重创

2.2规模品牌餐企相较单店表现出来较强的抗风险的能力

2.3人力成本是当前餐饮面临最大困难

2.4餐饮企业复工复产低

3、SWTO分析

3.1威胁

3.2劣势分析

3.3优势分析

3.4外部机会

4、营销策划目标

5、营销战略与具体行施方案

5.1商业社区化

5.2拓展型零售市场

5.3建立外卖体系

5.4建立个性化餐厅

5.5少人化、快餐式餐厅发展

5.6建立主题性餐厅

5.7轻食餐厅有发展前景

6、策划方案和各种费用预算

6.1成本

6.2变动成本

7、行动方案控制

7.1成本控制

7.2管理控制

一、摘要

此次新冠肺炎疫情具有突发性强、快速波及全国、涉及面广、恰逢春

节餐饮黄金周等特点。为抗击疫情，大量餐饮商户主动或被动暂停营

业，人们外出聚餐数量骤降。根据国家统计局统计，2019年全国餐

饮收入46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。

而今年春节期间餐饮业损失严重。本次调研显示，相比去年春节，疫

情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；9%的企业营收

损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损

失在七成以下的仅为5%。

2、市场状况分析：

2、1行业遭受全方位各业态重创

2.1.1.超七成门店停摆，复市餐企门店仅为一成左右。

疫情下，面对客源的骤降以及众多的限制性要求，许多餐企停业

止损。单店餐企中一直营业未完全停业占比18%，已停业的餐企占比

75%，复市企业占比7%，如图7所示。连锁餐企中一直营业未停业

门店占比均值为26%，目前停业门店占比均值为73%，停业后已复市

门店占比均值为12%。



2.1.2.营业额整体同比下降超九成，现金回流艰难。

春节期间（农历大年三十-正月十五）营收同比减少80%以上的

餐企占比88%。

目前，所调研餐企目前每天营业额占去年同期的百分比均值为

9%，65%的餐企营业额为去年同期的0.7%左右，25%的餐企营业额为

去年同期的13%左右。

目前，营业额与去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%，下

降80%-90%的餐企占比12%。

2.1.3.客流量同比下降超9成，客单价同比下降超6成，餐企开源路

径不畅。

目前，客流与去年同期相比下降了91.52%。其中，同比下降60%

以上的餐企占比95%，如图10所示。

目前，客单价与去年同期相比下降了62.96%。其中，下降60%

以上的餐企占比70%如图11所示。

2.1.4.餐企承受固定支出重压，亏损严重。

调查企业中，平均每日亏损金额为30.35万元