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西式面点师中级考试模拟题与参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1

B、3

C、4

D、2

正确答案：B

2、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

A、损耗率法

B、成本率法

C、生料率法

D、净料率法

正确答案：B

3、社会舆论判断善恶的依据是()。

A、传统习惯形成的善恶观

B、集体的利益观

C、社会进步之后形成的新的善恶观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

正确答案：D

4、醋不具备的作用是()。

A、软化血管、降低血压

B、去腥除异味、开胃建脾

C、抑菌杀菌、防治流感

D、生成“视紫质”，预防干眼病

正确答案：D

5、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。

A、烹调

B、批量

C、面点

D、单件

正确答案：D

6、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、原料

B、辅料

C、调料

D、主料

正确答案：A

7、食品具有的第一功能是指()。

A、安全卫生

B、感官功能

C、特定保健功能

D、营养功能

正确答案：D

8、以下不属于天然甜味剂的是()。

A、甜菊精

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、糖精

D、干草

正确答案：C

9、黄色与蓝色混合能得到()。

A、紫色

B、灰色

C、绿色

D、青色

正确答案：C

10、()不属于质量好的奶粉。

A、奶粉干燥，无杂质

B、奶粉奶香味纯正，有少量结块。

C、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末

D、奶粉奶香昧纯正，无异味

正确答案：B

11、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。

A、职业生活

B、社会关系

C、职业遵守

D、职业操作

正确答案：A

12、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。

A、55%～65%

B、70%～75%

C、65%～75%

D、65%～70%

正确答案：A

13、()家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、劳动道德

C、社会公德

D、行为道德

正确答案：C

14、在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废渣

B、废水

C、废纸

D、废气

正确答案：C

15、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜

B、蛋类

C、禽类

D、肉类

正确答案：A

16、()受热分解后会使成品呈碱性。

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、食臭粉

正确答案：A

17、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。

A、拌料

B、烫面

C、打发

D、过筛

正确答案：B

18、我们将()称为原色。

A、黄色、红色、白色

B、红色、绿色、蓝色

C、白色、黑色、红色

D、红色、黄色、蓝色

正确答案：D

19、()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。

A、乳化剂

B、面团改良剂

C、面团膨松剂

D、增稠剂

正确答案：B

20、奶油的英文名称为()。

A、Butter

B、Milk

C、Cheese

D、Cream

正确答案：D

21、电流通过人体的()时的危险性最大。

A、心脏

B、肝脏

C、大脑

D、神经中枢

正确答案：A

22、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、工作水平

B、卫生水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

正确答案：D

23、“Pipingbag”是指()。

A、裱花袋

B、物料袋

C、面粉袋

D、挤花嘴

正确答案：A

24、搅拌及控温棒可用来搅拌及控制()。

A、原料的温度

B、原料的形状

C、原料的颜色

D、原料的软硬度

正确答案：A

25、指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、改变

B、提高

C、完善

D、降低

正确答案：D

26、蛋黄酱就是()。

A、巧克力

B、糖水酱

C、少司酱

D、克司得酱

正确答案：D

27、下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。

A、蒸锅水煮饭

B、肉制品

C、腐烂的蔬菜

D、隔夜的剩饭菜

正确答案：C

28、成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准

B、人工耗费

C、经营决策

D、燃料耗费

正确答案：C

29、奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。

A、钙

B、磷

C、蛋白质

D、铁

正确答案：A

30、原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。

A、口味

B、质地

C、营养价值

D、数量

正确答案：A

31、竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、技术力量

B、企业规模

C、科技含量

D、劳动生产率

正确答案：D

32、拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。

A、搭配

B、艺