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餐饮管理:凉菜间要求规范
1、冷菜间是餐饮冷菜的切配和装盘的专用场所,不得加工其他餐饮食品和存放与冷菜无关的物品。冷菜间所使用的砧板、刀具和容器等严禁同其他部门混用。
2、冷菜间在每次进行操作前,卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气消毒,同时根据当日气温开启空调机,保持室内温度在25度以下,并做好相关记录。
3、进入冷菜间操作的人员必须二次更衣,洗手消毒,并戴上口罩和工作帽,口、鼻和头发不得外露。非冷菜操作人员未经同意不准进入冷菜操作间。
4、冷菜间厨师在切配操作前,应对已清洗干净的工作台面、砧板、刀具和容器等用氯浓度250mg∕L以上的氯制剂擦拭,氯制剂保持5分钟以上作用时间。
5、用于制作冷菜的热熟食品,应先放置在冷菜间内冷却、凉透,然后再放入冰箱内冷藏保存。冷藏温度应控制在10度以下,保存期限不得超过48小时(已装盘冷菜但无法立即食用的,冷藏保存时间不得超过8小时),每日由专人负责监测。严禁把未凉透的熟食品直接放入冰箱内冷藏。
6、每年四至十一月期间制作、供应的冷菜,应对熟肉和鱼等易引起变质的食品各取样100克(不少于6种),放置在冰箱内冷藏24小时备查。留样用的容器必须预先进行清洗消毒。
7、已经冷藏过的熟食品,在取用时应先进行微波炉加热(冷藏时间在6小时以内)或回锅煮烧(冷藏时间在6小时以上)后才能进行切配或供食用。
凉菜的岗位职责
凉菜厨师工作流程及规范标准岗位名称:凉菜厨师
直接上级:凉菜主管
直接下级:无
素质标准:学历、培训、经验、技能四个方面
1、具有初中以上学历或同等学历。
2、具有良好的细想品质,作风正派,严于律己,有较强的事业心和高度的责任感,热爱本职工作。对业务精益求精,工作认真,一丝不苟。
3、接受过餐饮业的专业培训,具备二级以上厨师及格证书,具有一般的营养搭配知识。
4、有两年以上的工作经验,熟悉一般凉菜菜肴的制作方法,有高超的刀工技术。
岗位职责:凉菜厨师在凉菜主管的领导下,负责凉菜的加工制作,具体职责如下:
1、根据预订情况及主管安排,准备原料及用具,做好开餐前的准备工作。
2、按菜品的选料标准和操作程序选料加工,配臵凉菜。
3、根据菜谱需要制作各种冷盘,做到图案新颖,造型美观,配色精巧、细腻协调。
4、综合利用食品原料,定量、定质、减少损耗、减低成本。
5、严格按照《成本卡》的要求执行,做到凉菜成品质量好,出菜快、不压菜。
6、节省能源,水、点、煤气等要及时关闭。
7、负责本工作区域内的环境卫生,对砧板、道具定期消毒。
8、负责本工作区域内设备、设施的维护保养工作,做到每天检查冰柜、水、电源等运转情况,发现问题,及时上报。
9、按规定做好本岗位的安全工作,严格执行消防操作规程,预防各种事故发生。
10、完成主管教派的其它工作。
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