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四级白酒制曲工理论考试题库及答案
单选题
1.下列微生物属于兼性厌氧菌的是（）。
A、酵母菌
B、根酶
C、乳酸菌
D、枯草芽孢杆菌
参考答案：A
2.下列不属于卫生标准操作程序（SSOP）8项基本内容之一的是（）。
A、员工的健康与卫生控制
B、虫害的防治
C、有毒化学物质的标记、贮存和使用
D、员工食堂的卫生控制
参考答案：D
3.按照QB/T4259-2011《浓香大曲》的理化要求，浓香大曲中水分含量应＜（）。
A、10%
B、12%
C、14%
D、16%
参考答案：C
4.（）是机械制曲突出的弱点。
A、设备故障率高
B、提浆效果不好
C、温度变化
D、温度恒定
参考答案：B
5.我国名酒董酒的生产采用的是（）工艺。
A、大曲
B、小曲
C、大小曲串香
D、麸曲
参考答案：C
6.测量曲醅温度的温度计为（）。
A、气体温度计
B、电阻温度计
C、探针式温度计
D、玻璃管温度计
参考答案：C
7.在感官检验中，（）评价处于第一位置。
A、视觉
B、嗅觉
C、味觉
D、触觉
参考答案：A
8.制曲小麦粉碎后的标准为（）。
A、烂心不烂皮
B、烂心烂皮
C、烂皮不烂心
D、粉末状
参考答案：A
9.制曲成曲库管理措施不包括（）。
A、熏仓
B、曲粉清理
C、曲虫防治
D、洒水降温
参考答案：D
10.职业道德具有（）的特点，每一种职业道德只能对从事该职业的人们的行为起调节和约束作用，对在这个职业之外的人往往不适用。
A、形式的多样性
B、范围的有限性
C、纪律的规范性
D、内容的稳定性
参考答案：B
11.选择进行感官检验的时间段很重要，最佳评价能力一般在（）。
A、清晨临近上午的时段
B、上午临近中午的时段
C、中午的中间时段
D、上午及下午的中间时段
参考答案：D
12.影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是（）。
A、曲块形状
B、制曲原料
C、培养温度
D、曲块大小
参考答案：C
13.拌料标准是（）。
A、手捏成团、丢下即散
B、手捏成团粘手
C、手捏不成团
D、手捏不粘手
参考答案：A
14.第一个发现微生物的科学家是（）。
A、达尔文
B、巴斯德
C、列文虎克
D、伊万诺夫斯基
参考答案：C
15.酿造用水要求的pH值范围为（）。
A、6.0-6.5
B、6.5-7.5
C、7.5-8.0
D、8.0-9.0
参考答案：B
16.麸皮固态酵母培养流程中，麸皮经灭菌、降温后，接入2%-5%的（）。
A、葡萄糖溶液
B、三角瓶液态酵母
C、豆芽汁
D、氯化钠溶液
参考答案：B
17.由于大曲本身的导热性能（），在曲堆内往往形成温度梯度，特别是在气温下降季节，曲块温度高于仓内温度，仓内温度高于外界环境温度。
A、很差
B、一般
C、良好
D、非常好
参考答案：A
18.职业道德反映了一定社会或一定阶级对从事某种职业的人们的（）要求，是一般社会道德在职业活动中的具体体现。
A、道德
B、工作
C、法律
D、能力
参考答案：A
19.与机械制曲比，人工踩曲的优点为（）。
A、提浆效果好
B、效率高
C、速度快
D、不费力
参考答案：A
20.按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求（）。
A、曲块表面稻草择净
B、曲块无变形
C、曲块温度≥60℃
D、曲块水分≥30%
参考答案：A
21.对于辊式粉碎机，（）与物料所能获得的粉碎比无关。
A、两辊之间的开度
B、辊圆周速度
C、辊表面形状
D、原料粒度
参考答案：D
22.制曲的过程中不会产生（）污染。
A、水
B、固体废弃物
C、粉尘
D、光
参考答案：D
23.（）不是影响微生物繁殖的化学因素。
A、水分
B、碳源
C、氮源
D、氢离子浓度（pH）
参考答案：D
24.后火期温度的要求为（）。
A、温度保持一定时间，逐步缓慢降温
B、温度快速下降
C、保持高温
D、温度保持一定时间，后可以快速降温
参考答案：A
25.（）称不需要进行检定。
A、新制造或新安装的
B、在检定周期内的
C、检定周期期满的
D、国外进口的
参考答案：B
26.就皮张而言，人工踩曲较机械制曲的曲醅更薄、均匀，这主要由于人工踩曲（）效果更好，在培养前期曲醅“穿衣挂霉”效果较好，整个培养过程更均匀、完整。
A、接种
B、紧实
C、提浆
D、拌合
参考答案：C
27.按白酒香型分类，贵州茅台酒属于（）。
A、浓香型白酒
B、酱香型白酒
C、清香型白酒
D、特香型白酒
参考答案：B
28.低温培菌期要求温度缓慢上升，即（）。
A、前挺
B、前缓
C、前慢
D、前长
参考答案：B
29.大曲发酵过程中生化反应不包括（）。
A、蛋白质分解
B、糖进一步分解
C、酚类化合物的变化
D、蛋白质合成
参考答案：D
30.在成曲中，淀粉含量和大曲的质量呈（）。
A、正相关
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