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西式面点师模拟习题与参考答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的热凝固性

C、蛋黄的疏水性

D、蛋白的起泡性

正确答案：A

2、面包二次发酵法面团的最近饧发时间比一次饧发法()，一般控制在30~60min

A、延长很多

B、相对短些

C、缩短很多

D、相对长些

正确答案：B

3、油脂是泡芙面糊中必须的原料，它具有起酥性和()

A、蓬松性

B、柔软性

C、糊化性

D、乳化剂

正确答案：B

4、混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类()的点心。

A、酥而有层

B、松酥

C、酥而无层

D、松软

正确答案：C

5、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。

A、面筋含量

B、配料成分

C、水分含量

D、发酵时间

正确答案：B

6、蛋清类饼干具有松软香甜，入口益化，营养丰富，()的特点

A、成本低廉

B、高档

C、便于携带

D、精美

正确答案：A

7、抹是对蛋糕做进一步装饰的()

A、重点

B、关键

C、难点

D、基础

正确答案：D

8、结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、复杂的螯合物