咖啡厅镇店配方.pdfVIP

普希金的经典咖啡榛果核桃

ByEmmanuelRyon

咖啡海绵蛋糕

杏仁膏（50%）：500克

全蛋：500克

咖啡酱：30克

面粉：100克

玉米淀粉：10克

无盐黄油：80克

制作

1、在搅拌缸中把杏仁膏和咖啡酱搅拌均匀，光滑。

2、缓慢加入全蛋（液）并持续中速搅拌15分钟。

3、加入混合过筛的面粉和玉米淀粉拌匀，最后加入融化的黄油拌匀。

4、面糊铺入40X60cm高度1cm的烤盘中，放入已提前预热至170℃的烤箱中烘烤

约8分钟。

榛果巧克力脆饼

黑巧克力：40克（法芙娜Caraïbecouverture40%）

巧克力榛果酱：70克

榛子酱：70克

薄脆片：70克

制作

1、巧克力融化至40℃。

2、加入巧克力榛果酱和榛子酱拌匀，再加入薄脆片拌匀。

3、铺入直径14cm圆形模具中，每个铺入85克。

焦糖核桃

细砂糖：90克

水：30克

切碎的核桃：120克

无盐黄油：30克

制作

1、砂糖与水混合煮至118℃，加入切碎的核桃。

2、小火继续煮至焦糖色，加入黄油拌匀，静置在干燥处。

丝滑咖啡巧克力慕斯

牛奶：100克

淡奶油：100克

超细砂糖：40克

蛋黄：75克

咖啡酱：10克

吉利5克

焦糖牛奶巧克力：300克

黑巧克力：100克（法芙娜Tanzanidarkcouverture）

打发淡奶油：330克

制作

1、将牛奶、淡奶油、砂糖、蛋黄煮成“英式奶酱”（牛奶+淡奶油煮沸，冲入已搅打至发白的

蛋黄与砂糖中拌匀，再倒回锅中再次煮至85℃）。

2、加入咖啡酱和冰水浸泡软化的吉利拌匀。

3、均质后加入融化的巧克力拌匀，最后加入打发的淡奶油轻轻翻拌均匀。

香草核桃慕斯

细砂糖：40克

水：20克

蛋黄：70克

超细砂糖：100克

水：30克

蛋白：50克

吉利200bloom）：5克

打发淡奶油：300克

香草精：4克

香草豆荚：1根

制作

1、厚底平底锅中把40克砂糖和20克水煮至118℃。

2、搅拌机中放入蛋黄，边搅拌边冲入热糖浆，一直搅拌至完全降温至室温。

3、再把100克砂糖和30克水煮至118℃，在另一个搅拌机中把蛋白打发至5成，冲入糖

浆并持续搅拌至室温并状态稳定（意式蛋白霜）。

4、吉利冰水泡软沥干水分，融化后加入到“步骤2”中拌匀，加入意式蛋白霜、打发的淡

奶油和香草精和香草籽拌匀。最后加入焦糖核桃碎轻轻拌匀。

5、倒入直径14cm圆形模具中，120克，冷冻。

组装成品

1、直径16cm高4.5cm圆形慕斯钢模底部包保鲜膜。

2、铺入一片直径16cm的咖啡海绵蛋糕（底部第一层），蛋糕上放一片14cm榛果巧克力

脆饼（底部二层），放上一层14cm已经冷冻的香草核桃慕斯冻（底部第三层），再铺一

片直径14cm的咖啡海绵蛋糕（底部第四层），最后灌入丝滑咖啡巧克力慕斯（第五层，

也是最后一层）至模具满，用抹刀修整平齐，冷冻。淋黑色镜面巧克力淋面。

3、直径12cm的巧克力片上用圆形裱花嘴挤如图形状的丝滑咖啡巧克力慕斯，冷冻凝结

后喷巧克力砂。放在蛋糕正中位置，装饰以Silikomart的“俄罗斯童话”模具制作的巧克力，

刷金粉，放在正位置，边缘装饰一片喷砂的巧克力。