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天目青顶鲜叶与加工技术

1范围

本标准规定了天目青顶茶鲜叶原料、加工条件、工艺等技术要求。

本标准适用于天目青顶茶的鲜叶和加工技术。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB3095??环境空气质量标准

GB5749??生活饮用水卫生标准

GB9679??茶叶卫生标准

GB33/T479?茶叶加工场所基本技术条件

GB33/T627?茶叶生产企业场所与设备条件

3?定义

本标准采用下列定义

3.1茶鲜叶：从特定区域内的适制茶树品种上采下的幼嫩新梢。

3.2嫩度：指茶叶组织的成熟度，是影响茶鲜叶质量的形态特征的感官指标。

3.3匀净度：指芽叶的物理性状均匀一致程度及纯净程度。

3.4鲜度：茶鲜叶采摘后，保持原有理化特征的程度。

3.5杀青：利用高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，阻止鲜叶红变，促进内含物转化和水份分散的过程。

3.6炒二青：俗称理条，使茶叶在热力和手工压力作用下整理成条，逐步成形干燥的过程，是保持天目青顶条索紧直的重要工序。

4?鲜叶

4.1鲜叶质量要求：一芽一叶初展、一芽一叶、一芽二叶初展，芽叶完整，色泽嫩绿，新鲜、匀净。

4.2茶鲜叶原料应清洁、卫生。

4.3茶鲜叶品质分三级：一级、二级、三级，分级指标见表1。

表1?茶鲜叶分级表

等级

质??量?要?求

一级

一芽一叶初展至一芽一叶，以一芽一叶初展为主

二级

一芽一叶至一芽二叶初展，以一芽二叶为主

三级

一芽二叶初展至一芽二叶，叶长于芽。

4.4茶鲜叶盛装、运输、贮存

鲜叶采摘后4h内要送到加工厂,不能及时运送到茶厂的鲜叶,要注意保质保鲜,合理贮存。

鲜叶盛装、运输、贮存中应轻放、轻翻、禁压，以减少机械损伤。

5?茶鲜叶采摘

5.1采摘方法

单手提采：掌心向下，用拇指和食指夹住全叶上的嫩茎，向上轻提，芽叶折落掌心。

双手提采：快速采收芽叶的方法，采法与单手提采相同。采摘的顺序是从下采到上，从外采到内，用双手交替进行，形如“小鸡啄米”，采下一朵随即投入挂在腰间的茶篓，双手采茶的基本要领是：一集中(思想集中)、三协作(眼、手、脚密切配合)、五个巧(因天、因地、因树、因枝、因茶制宜，巧换手法)。

打顶采摘：幼龄茶树2—3龄，更新复壮茶树最初1—2年，采用打顶采摘法，即采去枝条顶部的芽叶，做到采顶留侧，采高养低，以扩展树冠。

成年茶树芽叶伸展先达标先采，后达标后采。

5.2采摘标准：采摘茶鲜叶的质量应达到表1鲜叶品质分级。要做到及时按标准采摘，保证芽鲜叶的质量。

5.3采摘要求

每批采摘茶鲜叶要求达到“嫩、匀、净、鲜”四字要求。

采摘每批茶鲜叶要求做到“三不采”(不采紫色芽叶，不采病虫芽叶，不采碎)，“四不带”(不带老叶，不带老梗，不带杂物，不带夹蒂)。

5.4采摘时间

因茶树品种，立地条件不同，早发园先采，后发园后采；地力差的先采，地力好的后采；阳坡先采，阴坡后采；低山先采，高山后采；成年园先采，幼年或更新园后采。

开采期宜早不宜迟，强调偏早；当芽叶在茶园树冠面有5%达到采摘标准时，即开采。

春茶,一般在3月中旬至下旬开采,立夏前(5月上旬)结束。

夏茶,一般在5月中旬开采,夏至前(6月中旬)结束。

秋茶，一般在6月下旬开采，秋分前(9月下旬)结束。

5.5分批采摘

分批多次采，能促进腋芽，潜伏芽生长，增加芽叶的数量。

全年共采摘35批次—40批次。

春茶采摘14批次—16批次，每天或隔一天采一批。

夏茶采摘6批次—8批次，每隔3—5天采一批。

秋茶采摘15批次，每隔5天—8天采一批。

5.6留叶采摘

留叶采摘能保护茶树生长势，达到持续高产的目的。

成年茶园，春茶留鱼叶采，夏茶留一叶采，秋茶留鱼叶采。

幼年茶园和更新复壮茶园，以留叶培养树冠、树高为主，采摘为辅。

幼年茶树长势好，3—5足龄时，一般春留1—2叶采，夏留1叶采，秋留鱼叶采。

更新复壮茶园，生长势好，第三年采用春留2叶采，夏留1叶采，秋留鱼叶采。

6?加工

6.1加工场所。

加工场所及设备条件按DB33/T479、DB33/T627执行。

加工场所用水按GB5749执行。

加工场所环境空气质量按GB3095执行。

6.2加工人员。

生产加工人员，包括要与茶接触的管理人员，要有健康证。

加工人员应注意个人卫生，着装必须整洁，在车间不准吸烟、饮食、随地吐痰。

6.3天目青顶加工工艺依工序可分为鲜叶摊放、杀青、炒二青、理条、初烘、复烘。

6.4鲜叶摊放

鲜叶要均匀摊放在蔑垫或竹匾上，置于阴凉