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西式面点师测试题与参考答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

正确答案：A

2、乳冻的品质标准时()，造型美观整齐。

A、相当坚硬

B、及其软绵

C、软绵湿度

D、软硬适度

正确答案：D

3、乳冻一般由乳制品、砂糖、()等原料调制而成的冷冻甜点。

A、蟹胶

B、鱼胶

C、琼脂

D、龟胶

正确答案：B

4、清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应()

A、整齐、黏合

B、整齐、平滑

C、完整、平滑

D、端正、黏合

正确答案：B

5、面包成形的目的，一方面为了拥有美德外观，另一方面可借助不同样式来区分()及口味

A、面包的营养

B、面包的成分

C、面包的结构

D、面包的种类

正确答案：D

6、“molder”的中文意思是指()）

A、叉子

B、模具

C、成型机

D、刷子

正确答案：C

7、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、变化

B、从低

C、稳定

D、从高

正确答案：B

8、菜点总成本与产品数量的比值是()

A、菜点总成本

B、菜点单位成本

C、菜点加工成本

D、菜点生产成本

正确答案：B

9、()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮。以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、成型

B、滚圆

C、醒发

D、中间发酵