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饮料工艺学思考题

第一节概 论

1、掌握饮料分类的类别和相应的种类。

饮料分类（饮料通则10789-2007）

（一）碳酸饮料（汽水）类

果汁型:CO

2

果味型:CO

2

可乐型:CO

2

其他型:CO

2

含量≥1.5体积倍数,果汁含量≥2.5%质量分数含量≥1.5体积倍数,

含量≥1.5体积倍数,含量≥1.5体积倍数

（二）果汁和蔬菜汁类

果汁（浆）和蔬菜汁（浆）: 符合原果蔬汁（浆）指标

浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）:浓缩倍数≥2

果汁饮料和蔬菜汁饮料:果汁（浆）含量≥10%;蔬菜（浆）含量≥5%

果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆:稀释后含量符合果蔬汁饮料要求

复合果蔬汁（浆）及饮料:调兑后含量符合果蔬汁饮料要求

果肉饮料: 果浆含量≥20%

发酵型果蔬汁饮料:符合相关要求

水果饮料:果汁含量为5%-10%

其他果蔬汁饮料:按照相关标准执行

（三）蛋白饮料类

1含乳饮料

配制型含乳饮料:乳蛋白质含量≥1%

发酵型含乳饮料:乳蛋白质含量≥1%; 活菌型的乳酸菌(CFU/mL)≥1×104

乳酸菌饮料: 乳蛋白质含量≥0.7%;活菌型的乳酸菌(CFU/mL)≥1×1042植物蛋白饮料: 蛋白质含量≥0.5%,

包括:椰子乳(汁);杏仁乳(露);豆乳类饮料;其他植物蛋白饮料

3复合蛋白饮料:蛋白质含量≥0.7%

（四）包装饮用水类

定义：密封于容器中可直接饮用的水。要求：技术指标要求按照相关标准执行。

饮用天然矿泉水: 采用从地下深处自然涌出或钻井采集的，无污染的地下矿水；含有一定量的矿

物盐、微量元素或CO

2

；其水温、流量、化学成分相对稳定；经加工制成的制品。

饮用天然泉水: 采用从地下自然涌出或钻井采集的，无污染的地下泉水；未经公共供水系统；经加工制成的制品。

其他天然饮用水:采用从水井、湖泊、冰川等采集的，无污染的水；未经公共供水系统；经加工制成的制品。

饮用纯净水:采用适当的加工方法，去除水中的矿物质等制成的制品。

饮用矿物质水:采用适当加工方法，有目的的加入一定量的矿物质而制成的制品。

其他包装饮用水:采用适当的加工方法，不经过调色处理而制成的制品。如添加食用香精（香料）的调味水。

（五）茶饮料类

定义：以茶叶的水提取液或其浓缩汁、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。

茶饮料: 茶多酚含量(mg/kg)≥300

茶浓缩液: 按照相关标准执行

调味茶饮料:

果汁茶饮料和果味茶饮料:

果汁茶饮料：茶多酚含量(mg/kg)≥200，果汁含量≥5%；果味茶饮料:按照相关标准执行

奶茶饮料和奶味茶饮料:

奶茶饮料：茶多酚含量(mg/kg)≥200，乳蛋白含量≥0.5%,奶味茶饮料:按照相关标准执行

碳酸茶饮料:茶多酚含量(mg/kg)≥100，CO

2

含量≥1.5体积倍数

其他调味茶饮料:茶多酚含量(mg/kg)≥1504复(混)合茶饮料:

茶多酚含量(mg/kg)≥150,采用茶叶与其他植（谷）物为原料加工而成的饮料。

（六）咖啡饮料类

定义：以咖啡的水提取液或其浓缩汁、咖啡粉等为原料，经加工制成的饮料。

浓咖啡饮料: 咖啡因含量(mg/kg)≥400

咖啡饮料: 咖啡因含量(mg/kg)200～400

低咖啡因咖啡饮料:咖啡因含量(mg/kg)≤50

（七）植物饮料类

定义：以植物或植物抽提物（果蔬、茶、咖啡除外）为原料，经加工或发酵制成的饮料。

包括：1食用菌饮料 2藻类饮料 3可可饮料 4谷物饮料 5其他植物饮料

（八）风味饮料类

定义：以食用香精（料）、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等作为调整风味主要手段，经加工制成的饮料。

果味饮料：果汁含量达不到水果饮料基本技术要求

乳味饮料：乳蛋白含量达不到乳饮料基本技术要求

茶味饮料：茶多酚含量达不到咖啡饮料基本技术要求

咖啡味饮料5其他风味饮料

（九）特殊用途饮料类

定义：通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。

1运动饮料 2营养素饮料 3其他特殊用途饮料

（十）固体饮料类

定义：用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品。如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、果味型固体饮料、固态汽水（泡腾片）、姜汁粉。

要求：稀释冲调后，达到相应种类的指标和要求。

（十一）其他饮料类

定义：以上分类中未能包含的饮料。

2、叙述我国饮料工业的现状和发展方向。

我国饮料工业现状：1、市场潜力大，产量不断提高2、品种丰富，包装齐全3、质量提高4、饮料企业规模化5、大力引进外资和技术6、存在问题:（1）规模较小（2）效益较差（3）价格较高（