榛仁内酯豆腐的制作工艺.pptxVIP

榛仁内酯豆腐的制作工艺汇报人：2024-01-24

目录CONTENTS原料准备与选择加工工艺流程关键工艺参数控制产品质量评价标准设备选型及操作要点生产过程中常见问题及解决方案总结与展望

01原料准备与选择

选用非转基因、蛋白质含量高的大豆品种。大豆应饱满、无病虫害、无杂质。收获后的大豆需充分晒干，降低水分含量，以利于后续加工。优质大豆选取

榛仁挑选及处理挑选饱满、无虫蛀、无异味的优质榛仁。榛仁需进行去壳处理，得到纯净的榛子仁。将榛子仁研磨成细腻的榛子粉，以便与豆浆混合。

根据需要可添加适量的消泡剂、增稠剂等，以改善豆腐的口感和质地。所有添加剂均应符合国家食品安全标准，不得使用非法或有害的添加剂。选用食品级内酯作为凝固剂，确保产品质量安全。凝固剂及其他添加剂

02加工工艺流程

选择优质的大豆，清洗干净后浸泡在清水中，时间一般为12-24小时，使大豆充分吸水膨胀。浸泡将浸泡好的大豆加入适量的清水，用磨浆机磨成细腻的豆浆。磨浆大豆浸泡与磨浆

将磨好的豆浆倒入锅中，加热至沸腾，持续煮沸5-10分钟，以充分破坏豆浆中的有害物质，提高豆腐的质量。将煮好的豆浆通过过滤网过滤，去除豆渣，得到纯净的豆浆。煮浆与过滤过滤煮浆

点浆在过滤后的豆浆中加入适量的榛仁内酯作为凝固剂，搅拌均匀后静置片刻，让豆浆充分凝固。凝固成型将凝固的豆浆倒入模具中，压实并去除多余的水分，然后放入冰箱冷藏一段时间，使豆腐更加紧实。最后取出模具，得到成型的榛仁内酯豆腐。点浆与凝固成型

03关键工艺参数控制

浸泡温度磨浆温度煮浆温度温度控制榛仁浸泡的温度应控制在20-25℃，以充分软化榛仁，便于后续磨浆。磨浆时温度应控制在60-65℃，以确保榛仁中的油脂充分释出，同时避免蛋白质变性。煮浆温度需达到95-100℃，并保持一定时间，以确保豆浆煮熟并去除豆腥味。

榛仁浸泡时间一般为6-8小时，确保充分吸水膨胀。浸泡时间磨浆时间煮浆时间磨浆时间应控制在15-20分钟，确保榛仁充分破碎并释放出油脂和蛋白质。煮浆时间一般为5-10分钟，确保豆浆煮熟并达到安全食用标准。030201时间控制

浸泡pH值01浸泡过程中，应调整pH值至6.5-7.0，有利于榛仁中蛋白质的溶解和后续加工。磨浆pH值02磨浆时，应将pH值调整至7.0-7.5，有助于油脂和蛋白质的充分释出。凝固剂添加量及pH值03根据凝固剂的种类和豆腐的口感要求，合理调整凝固剂的添加量及pH值。例如，使用石膏作为凝固剂时，添加量一般为豆浆量的2.5%-3.0%，同时将pH值调整至7.0左右，以获得最佳的凝固效果。pH值调整

04产品质量评价标准

色泽香气口感组织状态感官性状评仁内酯豆腐应具有乳白色或淡黄色，色泽均匀一致，无杂色。具有榛仁和豆腐特有的香气，无异味。口感细腻、爽滑，有弹性，无粗糙感。切面光滑，无气泡，无杂质。

水分含量蛋白质含量脂肪含量矿物质和维生素含量理化指标检测水分含量适中，符合产品标准。脂肪含量适中，增加产品口感和风味。蛋白质含量丰富，满足营养需求。含有适量的矿物质和维生素，具有营养价值。菌落数大肠菌群致病菌霉菌和酵母微生物安全性评估总菌落数应符合国家卫生标准，保证产品卫生质量。不得检出大肠菌群，确保产品安全性。霉菌和酵母数量应控制在一定范围内，避免产品变质。不得检出致病菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，保障消费者健康。

05设备选型及操作要点

产能需求设备性能安全性售后服务设备选型依据和建议优先选择性能稳定、效率高、能耗低的设备。根据生产规模选择合适的设备型号，确保满足产能要求。选择有良好售后服务和技术支持的厂家，以便及时解决设备使用过程中遇到的问题。确保设备符合相关安全标准，降低生产过程中的安全风险。

1234操作前准备安全防护规范操作异常情况处理设备操作注意事项检查设备各部件是否完好，确保无故障隐患；对操作人员进行专业培训，熟悉设备操作流程和注意事项。严格按照设备操作规程进行操作，避免因操作不当引发事故。操作人员需佩戴安全防护用品，确保生产过程中的安全。遇到设备故障或异常情况，应立即停机检查，排除故障后方可继续生产。常保养定期检修预防性维护维修记录设备维护保养方法定期对设备进行清洁、润滑等日常保养工作，确保设备处于良好状态。按照设备使用说明书要求，定期对设备进行全面检查和维修，及时更换磨损严重的部件。通过对设备运行状态进行监测和数据分析，提前发现潜在故障并采取相应措施进行维修，避免生产中断。详细记录设备维修情况，包括维修时间、内容、更换部件等信息，以便后续跟踪和管理。

06生产过程中常见问题及解决方案

使用变质的黄豆或榛仁会导致产品质量下降，应选用新鲜、无霉变的原料。原料不新鲜原料中的杂质如石子、土块等会影响产品品质，应在加工前进行充分清洗