五星级酒店餐饮管理-餐饮管理的菜单设计.pptVIP

餐饮管理的菜单设计

THEMENU;课前导读;第四章菜单设计;第一节菜单的作用和种类;第一节菜单的作用和种类;二、菜单的内容;;(四)饭店、餐厅所属集团、公司等机构性信息介绍

饭店餐厅的开展历程及文化背景介绍；

经营理念、口号等；

餐厅经理、厨师长的致词及签名；

主打餐饮产品的品质特色；具有纪念意义、代表性强的图片文字

(五)特色菜系统的介绍和推荐

具有优良传统，广泛受社会好评的本店名菜系列；

菜品的开发和创新的信息

时令季节菜，每日例菜；

时尚流行菜；

美食节菜点荟萃集锦；

套餐系列；

名厨推荐；;三、菜单的种类;;4、促销菜单

包括美食节菜单、主体庆祝活动菜单、外卖菜单、儿童菜单、家庭菜单、名厨名菜名点回忆及创新菜推广活动菜单

5、自助餐形式菜单

自助宴会菜单；冷餐会菜单；鸡尾酒会菜单

池畔花园户外自助餐餐饮活动菜单;;儿童菜单作品;6、客房送餐菜单

门把手早餐菜单、客房送餐菜单、客房送餐饮料单

7、团体菜单

8、酒水单

高级西餐厅、咖啡厅－餐前酒单、葡萄酒单、餐后甜酒单

中餐厅－酒水饮料单，以中国酒为主西洋酒为辅，蒸馏酒、酿造酒软饮等品种齐全

酒吧、酒廊、娱乐中心等场所——酒水饮料单、鸡尾酒单、咖啡单、特饮单、冰激凌单等，种类丰富多彩，酒品各具特色

;门

把

手

菜

单;;;;〔二〕根据市场特点

1、固定菜单

特点和优势：

其形成和使用必须经过反复的实践论证，使用周期具有相对稳定性

饭店、餐厅的优良传统，浓郁的饮食文化气氛和严格的产品质量控制系统是固定菜单实施的根底和保证

实施固定菜单促进餐饮生产、效劳和管理的标准化、程序化、标准化，在此根底上形成独具特色的管理制度和模式;固定菜单的缺陷和缺乏

过于强调理性消费，过于标榜餐厅菜品的传统、正宗，表达在菜单上，总是一副老面孔，缺乏新鲜感。而大多数消费者属于感性消费一类，猎奇、求新的餐饮消费心理和菜单的固定性是对矛盾

最大缺点是无法适应市场的突变，表现为其菜式品种不能随着季节的交替、原材料价格波动、市场需求变化等因素而调整，因而常常处于被动，难以适应餐饮市场的变化

固定菜单的长期使用形成重复性机械操作，直接影响员工创新能力的开展，进而导致餐饮质量的下降;;;3、即时性菜单

即时性菜单是根据某一时间内市场上食品原料的供给情况而制定的菜单。其编制的依据是市场的时尚和潮流、菜品原料的可得性、原料的质量和适宜的价格以及厨师的烹调能力。它表现的一般形式为〔1〕美食节等餐饮促销活动菜单〔2〕每日精选菜单〔3〕宴会菜单〔4〕自助餐形式菜单

优点：〔1〕菜品常换常新，满足了顾客求新、求奇、求变的需求。

〔2〕适应市场的能力强，能够根据市场的潮流不断推出顾客喜欢的菜品。

〔3〕灵活性强，有利于餐饮企业及时采购新鲜的廉价食品原料，根据各种时令菜的上市或下市而迅速变换菜单。

〔4〕可以充分发挥厨师的烹饪水平和创造力，生产出更多的创新菜，减少员工工作的单调性。;(三)按照菜单价格结构分类;2、套餐菜单

亦称定食菜单、和菜菜单，在西方国家也称公司菜单。是将某些菜肴按一定的标准〔营养、口味、价格、数量、人数〕组合成一套，进行包价销售的一种菜单。

通常是由一系列不同的规格和标准的菜组成。菜肴道数份量适中，价格合理，注重能量和营养的供给；用套餐时间紧凑，效劳快捷，以适应宾客工作和休闲节奏

西式套餐菜单在开胃品、汤、主菜、甜品和饮料各个组成局部中选配几个菜组合在一起

中式套餐菜单一般是在冷盘、热炒、汤羹、主食、饮品等各个组成局部中选配组合

;;;;肯尼迪宴请陈诚的菜单时间：1961年7月31日;;;;;〔四〕按装帧制作的方式分类;第二节菜单设计的依据;一、市场需求;二、餐厅主题;;三、菜品品质;;;;8.营养

人们越来越重视健康饮食，菜品和菜单的设计要做到品尝性、欣赏性和营养性的高度统一，注意人体所需的蛋白质、脂肪、糖、维生素和无机盐五大营养成分的均衡

低脂肪、低胆固醇、低糖、低盐，清淡可口

高蛋白质，摄取多元的维生素和微量元素

药膳的滋补成效

绿色食品、无公害食品，原料新鲜，天然野生

设计带有营养功能分析表的菜单，注明健康减肥菜肴

严格执行餐饮企业卫生标准和防疫标准;;四、原料采供

但凡列入菜单的菜式品种，厨房必须无条件保证供给，不能造成原材料断档菜肴脱销

四适当原那么：适当的地点，以适当的价格，在适当的供给商那里采购适当数量和质量的食品原材料

菜单设计者必须充分考虑原材料的种类、品质以及采购、验收、储存、加工、烹调、效劳、销售等多个环节本身的复杂性和关联性

菜单涉及的采供原材料，应当有严格的数量标准和质量标准

菜单所设计的原材料应适于批量储存，以保证正常的库存量和库存周转;五、使用时间

1.固定菜单、循环菜单、即时菜单必须三者相结合，菜单长换长新

2.制定季节性菜单、团队包