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食物中亚硝酸盐的来源及其控制

摘要对食物中亚硝酸盐的主要来源进行了系统分析，并提出了相应的控制

措施。

关键词亚硝酸盐；来源；控制

亚硝酸盐广泛存在于自然界中，作为国家允许的食品添加剂，其纯品一般应

用于肉制品加工。但人体口服200~500mg亚硝酸盐即可引起食物中毒，1000~2

000mg就会引起死亡［1］。因为亚硝酸盐可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，

使血液失去携氧功能，其典型症状为口、唇、舌、指甲等青紫，严重呼吸衰竭而

亡。亚硝酸盐还可与食品中的胺反应，生成N-亚硝胺，导致慢性蓄积性中毒，

并可诱发多部位癌变［2］。因此，亚硝酸盐属剧毒类药品，严格控制其在食品中

的含量是食品卫生监督工作的重要项目，也是消费者必须引起重视的食品安全问

题。

1食物中亚硝酸盐的主要来源

1.1肉类食品肉制品、肉类罐头等肉类食品，在其加工过程中加入一定量

的硝酸盐、亚硝酸盐即可改善风味，稳定色泽，抑制肉毒梭菌的生长和繁殖；而

且至今没有发现任何一种添加剂能够代替亚硝酸盐的这些功能［3］。因此，亚硝

酸盐使用过量、残留超标事件也时有发生。

1.2蔬菜

1.2.1过量施用硝态氮肥。蔬菜施用过多硝酸铵和其它硝态氮肥后，未被蔬

菜吸收利用的过剩硝态氮则以硝酸盐的形式储藏在蔬菜中，硝酸盐在其后的贮

藏、加工、食用过程中，在细菌的作用下易转化为亚硝酸盐，如绿色蔬菜中的甜

菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等最为严重［4］。

1.2.2酸菜等腌渍食品。生、鲜白菜等蔬菜中通常含有一定量的硝酸盐，在

长期贮藏尤其是腌渍加工过程中，由于硝酸还原菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝

酸盐，随后自然分解。以居民家庭腌制酸菜为例［5］，随着发酵时间的延长，酸

菜中亚硝酸盐含量不断上升，第6天时升至最高，随后会逐渐下降，20d后基本

彻底分解。因此，腌渍菜具有一定的安全食用期。

1.2.3隔夜熟菜、霉变蔬菜。烹调熟化的白菜等蔬菜，其营养成分易被微生

物吸收利用；随着存放时间的延长，菜肴中亚硝酸盐细菌含量增多，硝酸盐就会

并逐渐被还原成亚硝酸盐。同理，霉变蔬菜的亚硝酸盐含量一般也较高。

1.3水有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，用这样的水烹调食物，并在

不洁灶具中放置过久，硝酸盐易在细菌作用下还原为亚硝酸盐。

1.4火锅食品火锅食品中亚硝酸盐的含量与底锅种类、就餐时间有关［6］。

火锅的就餐时间一般在45~90min，就餐的时间越长，尾汤中亚硝酸盐含量就越

多。研究表明，酸菜底汤中亚硝酸盐含量1.6mg/L、就餐90min时，尾汤中亚

硝酸盐含量达15.73mg/L，增加了近10倍。选用酸菜底汤、海鲜底汤、骨头底

汤、鸳鸯底汤就餐90min后，酸菜底汤中的亚硝酸盐含量增加最多，海鲜底汤

其次，骨头底汤增加最少，增加2.88倍。

2控制食物中亚硝酸盐含量的主要措施

2.1科学施肥蔬菜种植过程中，宜使用钼肥、有机肥、微生物肥、腐植酸

类肥料等，不施或少施硝酸铵和其他的硝态氮肥，筛选适于蔬菜施用的低累积亚

硝酸盐氮肥［7］；氮肥与磷、钾肥配合使用以促进蛋白质和重要含氮化合物的

合成，减少硝酸盐的积累，控制和降低蔬菜中亚硝酸盐含量。此外，严格掌握氮

肥施用方法［8］，如深施、早施，追肥时间安排在采收前30d，并遵守“少量多

次”的原则。

2.2加工控制食品卫生监督部门应从源头抓起，严格监控企业对硝酸盐、

亚硝酸盐的使用。1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》［9］中对硝

酸盐、亚硝酸盐的使用做出了明确规定，硝酸盐、亚硝酸盐的最大使用量分别为

0.5g/kg、0.15g/kg；最大残留量（以亚硝酸盐计）肉类罐头不得超过50mg/kg，

肉制品不得超过30mg/kg；熟肉制品中（如鸡翅、鸡爪、骨架等）不得添加硝酸

盐、亚硝酸盐。另外，在肉制品生产过程中可以加入抗坏血酸、抗坏血酸钠等发

色助剂。加入的发色助剂在肉发色过程中一方面容易使亚硝酸被还原生成NO，

有利于肉形成鲜艳的色泽，另一方面可以阻断亚硝酸盐形成亚硝胺［10］。

2.3正确消费随着人民生活水平的提高，食品安全问题也越来越受到人们

的重视。但仍有相当一部分消费者，不太清楚蔬菜种植与食用的正确方法。

2.3.1不吃霉变、隔夜白菜。尽量购买新鲜蔬