食物中常见的致癌物质.pdf

食

物

中

常

见

的

致

癌

因

素

专业食品工艺

班级食品1006

学号*********

姓名田胜

一食物中的自然致癌物

1亚硝基化合物

亚硝基化合物是食品中的一种常见的致癌物。在动物体内、人体内、食品及

环境中皆可有其前体物质胺类、亚硝酸盐及硝酸盐合成这些前体物质可在

多种食物中出现尤其是质量较差的不新鲜食品如剩菜、腐烂的蔬菜等。

2高脂饮食

研究发现长期高脂肪饮食容易发生乳腺癌、子宫癌、大肠癌。这在一些发

达国家尤其明显。长期食用高脂肪食物的人，大便中的胆酸代谢物、胆固醇代

谢物等成分就可能偏高，这是结肠癌的一个重要的诱发因素。现在大家的生活水

平高了，餐餐大鱼大肉，如果毫无节制，就可能为癌症的到来敞开了大门。专家

研究发现，高脂肪食物还可能使人体内的催乳素增加，长期下去，乳腺癌便不请

自到。

3高浓度酒精

酒精是表面消毒剂高浓度酒精可以使消化道粘膜表面的蛋白质变性而

增加肿瘤的发病率。

4、藻类毒素

藻类毒素根据流行病学的研究，认为大肠癌与饮水有关，饮河水的人群

肠癌发病率是饮自来水和井水人群的2倍以上。我国南方地区肝癌的主要危险因

素为乙型肝炎病毒感染、家族中有肝癌史和饮沟塘水，进一步研究发现沟塘水中

存在着微囊藻类毒素，尤以夏季为甚。常见的微囊藻类毒素为蓝藻毒素，研究表

明蓝藻毒素对肝脏有损伤作用，与乙型肝炎及黄曲霉素B，有协同致癌作用。此

类毒素用传统的饮水消毒方法不能完全消除，在夏季污染地区的出厂自来水中仍

可检测出微囊藻类毒素，因此加强保护水源和使用小型家庭净水设备是需要的。

二食品污染中的致癌物

1许多食品可被大气中的多环芳烃污染，已被证实具有致癌作用。多环芳烃

类化合物多环芳烃类化合物中有代表性的致癌物质是3，4一苯并芘。食物在加工

过程中的污染或烘、烤、炸、熏等工序可使食物中3，4-苯并芘的含量增加，如

红烧肉中3，4-苯并芘含量仅为0～0.04ug/kg，而熏肉中含量可达1～10ug/kg，烧

焦的肉可高达35～99ug/kg。用熏羊肉及熏鳟鱼饲养大鼠，可诱发大鼠患肺癌、

肝癌、前胃癌(大鼠有前、后两个胃)。

2许多食品如谷物、瓜果、蔬菜可被农物所污染生活当中常见的杀虫剂中都

可能含有致癌性化合物。很多农药对人类均有很高的致癌性。多氯联苯是工业

污染产物，具有致癌性，常集中于鱼、牛奶、干酪和蛋等动物性食品中。多环芳

烃化合物有一百多种，目前已发现有二十种能导致癌症。这些物质来自被污染的

土壤、空气、水、植物与植物的细胞内部。在新鲜鱼肉、各种鱼肉制品和海味制

品中，都发现有多环芳烃化合物。

3一些激素类制剂可通过兽医治疗或加入饲料而进入动物体内。当人们食用

时可摄入残留的激素。

4一些食品包装材料如塑料袋、印有文字图案的纸张包装箱上的石蜡都可能

含有多环芳烃类物质均有潜在的致癌物。

5、霉变食品中含有黄曲霉素。在污染人类食物的致癌物中，黄曲霉素是破坏力

最强大的致癌物。霉菌毒素霉菌毒素中以黄曲霉素B·的毒性最强。在英国发生

数十万只火鸡鸡雏在短期内发生急性肝脏坏死而死亡，就是饲料霉